[发明专利]一种虾籽酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是涉及一种虾籽酱及其制备方法。背景技术

虾籽是海水桡足类的俗称，隶属于节肢动物门、甲壳纲、桡足类、桡足亚纲、胸刺水藻科、胸刺水藻属，是海洋浮游动物的一个重要组成部份，富含不饱和脂肪酸及人体所需的必需氨基酸，也是营养全面的海水鱼虾蟹的活饵料。我国虾籽资源丰富，以辽宁、江苏和浙江沿海为虾籽的盛产区，其中浙江宁波宁海三门湾一带的虾籽年产量就可达500吨以上。目前虾籽主要用来加工成虾籽酱。传统虾籽酱的生产工艺主要是将虾籽原料经过简单挑选、清洗后，加入虾重量30-35%的食盐，拌匀，浸没入缸中，使其自然发酵，日晒夜露，每天搅拌2次，通常在1个月左右发酵完成，含盐量较高，而且生产周期长，严重制约了企业的规模均衡化生产、市场流通，同时也不符合现代健康饮食的需求。

现在市场上的酱大部分是以谷物及豆类为原料的豆酱、面酱等植物性酱类，动物性酱类较少，其中最为消费者熟知及喜爱的是鱼子酱，但鱼子酱的原料——鲟鱼籽数量稀少，致使其价格昂贵，并不是每个人都能品尝到这一美味。以资源丰富的虾籽生产出的虾籽酱有望成为货源紧张，价格日益高扬的鱼籽酱的替代品，具有巨大的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种独特虾籽风味、口感细腻、味道鲜美、营养丰富的虾籽酱及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种虾籽酱，由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100份、食盐8～14份、黄酒3～7份、白砂糖3～7份、质量浓度为2～3%的黄原胶母液 10份。

所述的虾籽酶解物由虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，经碱性蛋白酶在温度为50～60℃条件下酶解3～4h得到，所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽重量比为0.04～0.06：100。

 一种虾籽酱的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将虾籽原料用清水清洗，去除杂质，沥干水分；

（2）将上述虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50～60℃温度条件下酶解3～4h，然后在沸水浴中灭酶10～15min，得到虾籽酶解物；

（3）将虾籽酶解物与食盐按重量比100：8～14的比例混合搅拌均匀后，置于避光处室温下进行一次发酵，发酵时间为6～8d；

（4）将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～30 min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵，发酵时间为13～15d；

（5）将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2～3%的黄原胶母液，趁热倒人加热至80～90℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀得到虾籽酱初品；黄原胶是一种增稠剂，能防止虾籽酱分层，起到稳定的作用；

（6）将虾籽酱初品装罐密封后，在110～115℃的条件下高压杀菌15～30 min，即得到虾籽酱成品。

步骤（2）中所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽的重量比为0.04～0.06：100。

步骤（4）中所述的一次发酵后的虾籽酶解物、所述的黄酒和所述的白砂糖的重量比为100：3～7：3～7。

步骤（5）中所述的二次发酵后的虾籽酶解物与所述的黄原胶母液的重量比为100：10。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种虾籽酱及其制备方法，该虾籽酱首先利用碱性蛋白酶对虾籽进行了酶解，酶解提高了游离氨基酸的含量，在改善虾籽酱风味的同时，使其营养成分更易被人体消化吸收，在预实验中，比较了加入相同酶活量的碱性蛋白酶和其他蛋白酶（中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶等）样品的酶解效果，发现加碱性蛋白酶样品的酶解效果最好，因此选择碱性蛋白酶进行试验。在酶活量500U/g的条件下，各蛋白酶酶解后的氨基酸态氮含量如下：碱性蛋白酶0.45g/100mL，中性蛋白酶0.43g/100mL，风味酶0.38g/100mL，木瓜蛋白酶0.40g/100mL。

采用低盐二次发酵技术，其中第一次发酵作用是提升虾籽酱的营养成分，例如氨基酸态氮的含量，第二次调味发酵作用是提高产品的口感、风味等感官指标（加黄酒的主要作用是去腥，并且提升虾籽酱的气味；白糖主要是调味）。低盐二次发酵技术，不仅符合现代人群对营养健康饮食的需求，而且相较于传统的发酵方法缩短了时间，提升了风味，具有口感细腻、颜色鲜艳，咸鲜可口，虾味浓郁，最大程度地保证了虾籽的纯正风味，工艺简单，过程易控，能实现工业化的批量生产，为虾籽的进一步开发利用提供了基础，拓展了虾籽资源的利用途径，也为消费者提供了一种新型风味的产品。