[发明专利]一种休闲臭豆腐

权利要求书

1.一种休闲臭豆腐，其特征在于：通过以下步骤制备而得：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；

（2）浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3-5次循环高速离心，甩出豆渣，得到8.5-10.5波美度的生浆；

（4）连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；

（5）点浆：熟浆用硫酸钙溶液作凝固剂点浆，点浆温度80-90℃，硫酸钙溶液添加量为熟浆重量的1.6-2.0%，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑；

（6）压制、切块：将豆脑压制成厚度达2.5-3.0cm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均匀的豆腐块；

（7）二次压制：将豆腐块用纱布包裹，然后再将包裹纱布的豆腐块进行二次压制至豆腐块水分含量在60-65%；

（8）蒸煮：将二次压制后的豆腐块送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸16-20分钟，然后冷却至室温；

（9）发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为13-15小时，发酵温度30-40℃，发酵结束后取出沥干得到臭豆腐；

（10）油炸：将臭豆腐投入油锅中进行油炸，油炸温度为170-190℃，时间3-5min；

（11）拌制调味：经油炸后的臭豆腐投入滚揉机中，加入配料；

（12）真空包装、杀菌：将调味后臭豆腐坯装入铝箔袋中，进行真空封口，最后高温杀菌即可。

2.根据权利要求1所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（4）中所述的蒸汽煮浆罐有5-7个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在60-80℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115℃。

3.根据权利要求1所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（5）中硫酸钙溶液的质量浓度为15-20%。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（9）中所述发酵液由以下重量份的组分混合制成：黄浆水100份，食盐2.5-3.0份，白砂糖1.5-2.5份，食品级碳酸钠0.06-0.1份。

5.根据权利要求4所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（9）中所述发酵液是连续使用的，下一次发酵时，向上一次发酵后的发酵液中补加黄浆水至发酵前的发酵液原体积，然后再加入补加后发酵液总重量0.5-1.0%的食盐、1.0-1.5%的白砂糖及0.03-0.05%的食品级碳酸钠。

6.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（11）中所述配料的组成及占油炸后的臭豆腐重量百分比如下：白砂糖3-4%、酱油2.5-3.5%，味精0.5-0.8%，食盐0.5-0.8%、桂皮粉0.02-0.025%、茴香粉0.015-0.02%、辣辣粉0.015-0.025%，胡椒粉0.01-0.02%。

7.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（11）中所述滚揉机的参数设置为：转速50-80转/分，时间正转2-3分钟、反转2-3分钟。

8.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（12）中所述高温杀菌为117-121℃，杀菌20-25min。

9.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲臭豆腐，其特征在于：步骤（7）中二次压制时压制3-4次，每次压制3-5min。