[发明专利]一种休闲臭豆腐

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品生产技术领域，特别涉及一种休闲臭豆腐。

背景技术

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，是一种流传于全中国及世界各地的豆腐发酵制品，豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当。经过发酵后，在各种微生物的作用下，发酵液中的蛋白质分解为各种氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨基酸及其它化合物，从而形成了臭豆腐的特殊风味，同时发酵又产生了酵母等物质，具有增进食欲，促进消化的功效。

臭豆腐是一种极具特色的风味小吃，现市场上的臭豆腐以生鲜产品为主，由于货架期短、无法长时间保存，难以形成规模化生产，饮食方式以菜肴和现做现吃为主，难以满足人们旅游休闲及快节奏的的生活需要。随着我国食品工业的快速发展和大豆营养价值的不断被发现，传统的豆制品已成为世界性的功能健康食品，特别是休闲豆制品成为旅游休闲的新宠，而市场上的休闲豆制品主要集中于休闲豆干产品，极具特色风味休闲臭豆腐市场还是空白。

随着人们物质水平的日益丰富，一方面对新颖独特的食品有了更多的需求；另一方面由于对高热量食物的过多摄入，引发“营养过剩”、“三高”等健康问题。大豆制品因其蛋白质含量高、不含胆固醇等，日益受到消费者的喜爱。现休闲豆制品市场主要以休闲豆干类为主，亟需补充各具特色的新鲜大豆休闲产品。

 

发明内容

本发明的目的在于提供一种休闲臭豆腐，将传统的风味小吃-臭豆腐制成一种既保持臭豆腐特有风味又赋予其它特征风味，制成具有风味独特，口感丰满、营养丰富、保质期长、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点的即食型休闲臭豆腐，适合各类消费群体。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种休闲臭豆腐，通过以下步骤制备而得：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；

（2）浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3-5次循环高速离心，甩出豆渣，得到8.5-10.5波美度的生浆；离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟；

（4）连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；

（5）点浆：熟浆用硫酸钙溶液作凝固剂点浆，点浆温度80-90℃，硫酸钙溶液添加量为熟浆重量的1.6-2.0%，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑；

（6）压制、切块：将豆脑压制成厚度达2.5-3.0cm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均匀的豆腐块；

（7）二次压制：将豆腐块用纱布包裹，然后再将包裹纱布的豆腐块进行二次压制至豆腐块水分含量在60-65%；二次压制目的在于挤出多余的水份，使豆腐块更坚实，利于后续的处理。

（8）蒸煮：将二次压制后的豆腐块送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸16-20分钟，然后冷却至室温；

（9）发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为13-15小时，发酵温度30-40℃，发酵结束后取出沥干得到臭豆腐；

（10）油炸：将臭豆腐投入油锅中进行油炸，油炸温度为170-190℃，时间3-5min；

（11）拌制调味：经油炸后的臭豆腐投入滚揉机中，加入配料；

（12）真空包装、杀菌：将调味后臭豆腐坯装入铝箔袋中，进行真空封口，最后高温杀菌即可。

本发明的休闲臭豆腐是在生鲜臭豆腐的基础上进行深加工，以优质黄豆为原料，经过选料、浸泡、磨浆、过滤、烧浆、点浆、压制、切块、二次压制、蒸煮、发酵、油炸、拌制调味、包装、高温杀菌等十余道工序精制而成。将传统的风味小吃-臭豆腐制成一种既保持臭豆腐特有风味又赋予其它特征风味，制成具有风味独特，口感丰满、营养丰富、保质期长、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点的即食型休闲臭豆腐，适合各类消费群体。

作为优选，步骤（4）中所述的蒸汽煮浆罐有5-7个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在60-80℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115℃。

作为优选，步骤（5）中硫酸钙溶液的质量浓度为15-20%。

作为优选，步骤（9）中所述发酵液由以下重量份的组分混合制成：黄浆水100份，食盐2.5-3.0份，白砂糖1.5-2.5份，食品级碳酸钠0.06-0.1份。