[发明专利]一种大豆组织蛋白素肉松

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种大豆组织蛋白素肉松。

背景技术

肉松是选用新鲜的优质精瘦的肉经煮制、炒干、搓松等工艺制成的一种营养丰富、味美可口的高档肉制品，质地酥松，易消化，深获儿童和老年人的喜爱。

近年来，素食人群逐渐增多，据美国素食主义者协会的数据，2011年，美国大约有2%-8%的人为素食主义者。另据调查，目前上海市素食人群约占上海总人口的0.77%，按最新统计的上海2300万常住人口算，约有18万素食者。因此，素食产品也有较广泛的消费人群。调查发现，素食者普遍关心健康，日常行为也较健康，对素食后的自我感觉普遍良好，和全国营养与调查中大城市人群的患病情况比较，素食者肥胖、高血压、高血脂、高血糖等患病率均低于全国调查结果。植物性食品可以降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入量，防止胆固醇进入血液，减少肥胖病、高胆固醇血症和冠心病等的发生，保持人体酸碱平衡。另外，素食中含有丰富的维生素，可以调节代谢功能，加强皮肤的营养。

市面上针对素食人群的素肉松，并不多见。公开号CN 1826969 A的发明公开了一种香菇素肉松及其制作方法，是将香菇柄整理、软化、预煮后加入辅料，然后打松，烘干后包装。此种香菇素肉松为食用菌制作，虽然是素食，但是不能呈现肉质纤维的柔软蓬松结构，口感更不及肉松。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大豆组织蛋白素肉松，将大豆组织蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，含有丰富的大豆蛋白，制成的素肉松质地酥松、咸甜适中、醇厚鲜美、风味独特，男女老少皆可食用，尤其为素食人群提供了方便美味的新选择，是一种营养优良的代肉制品。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种大豆组织蛋白素肉松，所述大豆组织蛋白素肉松通过以下步骤制作而成：

①选料：挑选黄色、片型完整的大豆组织蛋白块。

②浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3-1:5，浸泡温度30-40℃，浸泡时间15-30min，浸泡结束后用清水洗净；

将大豆组织蛋白浸泡清洗，可有效去除豆腥味。

③脱水：将浸泡清洗后的大豆组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；通过脱水，并控制含水量为60-75%一方面，有利于斩拌后丝状纹理形成，另一方面有利于缩短炒制过程时间。

④斩拌搓丝：将脱水后的大豆组织蛋白投入斩拌机进行搓丝。

⑤拌料炒制：将搓丝后的大豆组织蛋白与配料混合后进行炒制；

⑥干燥：将炒制后的大豆组织蛋白置于回转式烘干机中进行烘干，至含水量≤20%；

⑦最后冷却、包装得产品。

大豆组织蛋白是一种蛋白质含量在55％以上的大豆膨化制品，不含胆固醇，其所含的人体必需氨基酸和蛋白质与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，素有植物肉之称。大豆组织蛋白的价格仅为瘦猪肉的五分之一，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2~3倍。大豆组织蛋白可以替代肉类蛋白，同时降低肉类的脂肪含量，还具备良好的吸水性、保油性，具有肌肉的纤维感，可以完全取代肉类制作成素食品满足不同人群的需求。

本发明以大豆组织蛋白原料，对其进行浸泡清洗脱腥去异味、脱水、斩拌成丝、拌料炒制、干燥、冷却、包装等工序制成素食肉松制品。将大豆组织蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，含有丰富的大豆蛋白，制成的素肉松质地酥松、咸甜适中、醇厚鲜美、风味独特，男女老少皆可食用，尤其为素食人群提供了方便美味的新选择，是一种营养优良的代肉制品。

作为优选，步骤④中斩拌机转速1000-2000r/min，斩拌时间5-10分钟。控制斩拌机参数，此方式成丝较细，均匀，可以直接应用，保证素肉松质地酥松。

作为优选，步骤⑤中搓丝后的大豆组织蛋白与配料的具体配比为：搓丝后的大豆组织蛋白100kg，白砂糖5-15kg，大豆油10-15kg，大豆分离蛋白0.5-5kg， 豌豆粉0.5-5kg，味精0.1-0.3kg，食盐0.05-0.3kg，香辛料粉0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg。

本发明添加大豆分离蛋白能与与大豆组织蛋白丝纤维吸附在一起，有利于吸附油脂（大豆油），易于成肉绒状，保证素肉松质地酥松。豌豆粉为金黄色，可以使产品颜色更加鲜艳，仿肉效果好。肉味素食酵母抽提物为市售产品，主要由素食原料加工而成，风味呈现肉味，以改善产品的口味。通过上述配比，达到了本发明风味独特的目的。