[发明专利]一种冰淇淋专用油脂以及使用该油脂制造的冰淇淋组合物

说明书

技术领域

本发明涉及饮食品领域，具体涉及一种冰淇淋专用油脂。

背景技术

冰淇淋专用油脂是广泛应用于冰淇淋制造中的重要原料。冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪，其中以天然黄油品质最佳。然而，由于天然黄油价格昂贵，其使用量受限，因此目前多采用植物脂肪来取代乳脂肪。

部分氢化的液态植物油是冰淇淋中乳脂肪的一类代用油脂，可以根据工艺加工需要来制备不同熔点的油脂，因此广泛应用于冰淇淋生产中。然而，部分氢化的植物油脂中含大量的反式脂肪酸，过量摄入反式脂肪酸之后会引起动脉硬化、诱导血栓形成及加速心脏危险。中国专利申请96108969.5公开了一种生产冷冻甜食的油脂原料，该油脂原料由95～40％重量的油脂配料和5～60％重量的月桂精油脂配料组成，前者含有以该油脂配料重量计至少40％重量的SUS型甘油三酸酯。然而，其油脂组成中的月桂精油脂会造成生产出来的冰淇淋产品结构坚硬。

现有技术中已经公开了以棕榈油或其中间分提物（PMF）为基础的冰淇淋专用油脂。现有中国专利申请201210232641.0公开了一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，通过24度棕榈油、52度棕榈油与椰子油、无水奶油等油脂的复配，形成了符合冰淇淋产品要求的配方。现有中国专利201210102709.3公开了一种利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋，所述油脂为由棕榈油中间分提物（PMF）、乳脂（AMF）和棕榈硬脂（ST）按照90:5:5之比例复配而成。

然而，现有技术中的冰淇淋专用油脂可能存在使得冰淇淋膨胀率不理想的问题。提高冰淇淋的膨胀率一直是该领域研发人员努力追求的目标。提高膨胀率，可以改善冰淇淋的口感、降低成本；但膨胀率过高，冰淇淋的口感也会变劣，使得“实物感”变差。

现有技术中，提高冰淇淋的膨胀率的方法有化学方法和物理方法。并且多数都是针对冰淇淋成品提高膨胀率。例如，中国专利申请201080046568.7提供了一种在最大膨胀率下的保型性优异的冰淇淋，其特征在于含有(A)非聚合型儿茶素类以及(B)咖啡因，并且，成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。中国专利200510129070.8提供了一种提高冰淇淋膨胀率的方法，包括下述步骤：使用空气输送装置通过空气管直接向制冷筒内注入空气；空气输送装置提供的气量大于冰淇淋浆料常压下混入空气的饱和量，并使多余的空气回流出来。本发明旨在提供一种新型的冰淇淋专用油脂，其能够保持现有冰淇淋专用油脂的各项优点，同时使得由本发明的专用油脂制得的冰淇淋具有良好的膨胀率。本发明还提供了使用该油脂制造的冰淇淋组合物。

发明内容

本发明提供一种冰淇淋专用油脂，其特征在于，相对于形成专用油脂的全部脂肪酸的总重量而言，中碳链脂肪酸占5%-25%；相对于专用油脂的总重量而言，含有组分B75%-95%；其中，所述中碳链脂肪酸是碳数为6～10、优选8～10的脂肪酸；所述组分B选自于由棕榈油、棕榈仁油或二者的改性产品所组成的组，优选所述组分B选自于由棕榈软脂、棕榈油中熔点分提产物以及棕榈仁油所组成的组。

本发明中所述的中碳链脂肪酸是指碳数为6～10的脂肪酸，例如，己酸、辛酸、癸酸；优选碳数为8～10的饱和脂肪酸，例如，辛酸、癸酸。在一个优选的实施方式中，所述中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸的混合物，优选二者的质量比为2:8至8:2。

本发明中所述的棕榈油中熔点分提产物优选为由棕榈油经常规分提工艺获得的熔点在24～33℃的棕榈油分提产物。

在本发明的油脂组合物中，中碳链脂肪酸的重量含量优选为8%～20%，进一步优选为10%～15%。

本发明还提供一种由上述冰淇淋专用油脂与其它成分混合制成的冰淇淋组合物。

以重量百分比计，本发明所述的冰淇淋专用油脂在上述冰淇淋组合物中的含量为8～18%，优选为10～12%。

本发明所述的冰淇淋组合物进一步含有乳化剂，所述乳化剂选自于由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、单甘油脂肪酸酯、丙二醇酯、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、琥珀酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯及山梨醇酐脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种，优选单甘油脂肪酸酯和/或聚氧乙烯山梨醇单油酸酯（吐温80）。相对于冰淇淋组合物的总重量，所述乳化剂的含量范围为0.10%-0.35%，优选为0.15%-0.30%。