[发明专利]一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，属于食品加工技术领域，特别是动物油脂加工技术领域。

背景技术

我国食用油自给率不足40%，对外依存度高，如何开辟新的油源是缓解我国食用油供给安全问题的重要手段。我国具有丰富的动物油脂资源，据统计，我国是生产猪肉最多的国家，猪油产量也为世界首位，而牛油的产量也位于世界前列。因此，充分开发以猪油、牛油为代表的动物油脂资源对于缓解我国食用油自给率问题具有明显的意义。

猪油营养丰富，含有大量饱和脂肪酸和多烯醇，是人体必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源，也是α-脂蛋白和花生四烯酸的重要来源。猪油风味独特，在加热时可以弥漫出令人垂涎的香味；在烹调时将其覆盖于原料的表面，可使烹调食品口感滑润。同时，猪油也是重要的传热介质，能显著提高烹饪温度，加快食物熟化，并驱散不愉快的气味。

牛油作为另一种丰富的动物脂肪资源，色泽洁白，无膻味，且含多种脂肪酸，营养丰富。因此在食品工业中广泛应用，如用于烘焙食品(面包、饼干、蛋糕等)、起酥油、人造奶油及煎炸油、方便面、速冻食品、调味料等。

目前猪油、牛油为代表的动物油脂的加工主要采用干法和湿法两种工艺，干法即采用高温将猪油、牛油从脂肪组织中熬出，再经过过滤、压榨分出油渣得到粗油，由于不易控制温度或者长时间加热，导致猪油色泽加深、酸价升高、过氧化值升高及丙二醛含量升高等问题，油脂品质严重下降，需经过后续精炼获得食用猪油，且出油率低；湿法即脂肪组织是在水存在的条件下加热，获得油脂水分含量大、风味差、易酸败、胆固醇含量高。故长期以来，由于传统的加工方法存在严重弊端，猪油品质较差，以及猪油、牛油含有较多的胆固醇的缺陷（例如未精炼的猪油，平均胆固醇含量在100～150mg/100g，精炼后，猪油中的胆固醇含量仍有50～70mg/100g），严重限制了猪油和牛油为代表的动物油脂的应用和市场的拓展。

水酶法是近年来广泛研究的一种油脂提取新技术，具有出油率高，毛油质量好，色泽浅，生产能耗低，不易造成环境污染等优点。国内外学者已将此工艺应用于多种植物油料，随着酶制剂成本的下降，相关酶制剂在动物油脂提取方面也有了更多的应用。但到目前为止，未见有关水酶法提取猪油、牛油等的报道。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的提出一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，通过采用低温水酶法提取油脂，然后使用均质辅助淀粉基材料包埋技术脱除其中胆固醇制得低胆固醇油脂。

本发明的技术方案为：

一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，原料经过蛋白酶水解、分离、均质辅助包埋步骤制得低胆固醇高品质猪油、牛油。

一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，具体步骤如下：

A将猪油或牛油绞碎成糜状；

B将糜状猪油或牛油和水按质量比2:1～1:3混合，加入蛋白酶进行水解，蛋白酶添加量为500～1300U/g蛋白质，酶解温度45～55℃，pH7～9，酶解时间2～3h；

C蛋白酶水解后，离心分离或沉降分离，

D将淀粉基包埋材料按质量分数5～10%加入到水中，搅拌溶解形成淀粉基包埋材料水溶液，然后将淀粉基包埋材料水溶液与猪油混合，在45～55℃，采用高速分散器均质，然后离心10～15min，分离上层油脂，得到低胆固醇高品质油脂产品，密封避光保存。

优选的，所述猪油加工原料为猪肥膘肉或猪板油，其粗脂肪质量含量为83%～95%，蛋白质含量为0～5%；所述牛油加工原料为牛板油，其粗脂肪含量为91%～95%，蛋白质含量为1～2%。

优选的，所述步骤B中蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或复合蛋白酶。

优选的，所述步骤C中优选采用离心分离，离心条件为转速3500～4500r/min，离心时间10～20min。

优选的，所述步骤D中淀粉基包埋材料为β-环糊精或变性淀粉。

本发明所采用的变性淀粉选自：羧甲基淀粉（购自河南省巩义市富华催干剂厂）、麦芽糊精（购自上海驰为实业有限公司）、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉（购自广州永易食品原料有限公司）。

优选的，所述步骤D中高速分散器均质时间为2～15min，均质速度为9500～18000r/min。

优选的，所述步骤D中离心转速为3500～4500r/min。

本发明通过上述的方法，猪油提取率达到90%～97%，牛油提取率达到94～98%。