[发明专利]一种具有特色风味的食用醋及其制备方法

权利要求书

1. 一种具有特色风味的食用醋，其特征在于：所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：

大米          740-770份；

淀粉酶        1.0-1.2份；

糖化酶        3-5份；

醋酸菌        1.8-2.0份；

食用碳酸钠    1-2份；

氯化钙        1.5-2.5份；

杏鲍菇粉      45-55份；

K氏酵母      0.3-0.5份；

食盐          40份；

水            3500份。

2.根据权利要求1所述的具有特色风味的食用醋，其特征在于：所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：

大米          750份；

淀粉酶        1.05份；

糖化酶        4份；

醋酸菌        1.8份；

食用碳酸钠    1.5份；

氯化钙        2份；

杏鲍菇粉      50份；

K氏酵母      0.35份；

食盐          40份；

水            3500份。

3.根据权利要求1或2所述的食用醋的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

1）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；

2）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化2-3小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵60-72h；

3）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液； 

4）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；

5）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。