[发明专利]一种具有特色风味的食用醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用醋的制备方法，尤其涉及具有特色风味的食用醋及其制备方法。

背景技术

食用醋根据生产方法的不同，可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，其具有消除疲劳、调节血液的酸碱平衡；维持人体内环境的相对稳定、帮助消化；有利于食物中营养成分的吸收；抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成等调味、保健、药用、医用多种功用。

传统的酿造食用醋是以大米或糯米、麸皮、谷壳等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，为了提高食用醋的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味食用醋，如苦瓜醋、茶醋、苹果醋、高钙醋等。然而，国内没有关于用杏鲍菇粉制作食用醋的资料及报道。

杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、糖类物质、氨基酸、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食以及美容等作用。杏鲍菇中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。

若能将杏鲍菇与食用醋相结合，制得的食用醋不仅具有独特的风味，又增强了食用醋的营养性及保健功能。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养丰富、且具有杏鲍菇风味的食用醋及其制备方法。

本发明的技术方案为：一种具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：

大米          740-770份；

淀粉酶        1.0-1.2份；

糖化酶        3-5份；

醋酸菌        1.8-2.0份；

食用碳酸钠    1-2份；

氯化钙        1.5-2.5份；

杏鲍菇粉      45-55份；

K氏酵母      0.3-0.5份；

食盐          40份；

水            3500份。

优选的，所述的具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：

大米          750份；

淀粉酶        1.05份；

糖化酶        4份；

醋酸菌        1.8份；

食用碳酸钠    1.5份；

氯化钙        2份；

杏鲍菇粉      50份；

K氏酵母      0.35份；

食盐          40份；

水            3500份。

本发明还公开了所述的食用醋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；

2）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化2-3小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵60-72h；

3）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液； 

4）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；

5）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。

所述步骤3）中，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，从而控制醋酸菌的生长繁殖，若未及时加盐，则醋酸被分解，酸度下降，减少出醋率。

所述步骤3）中加入盐后再后熟1-2天，即加入盐后再静置1-2天，这样残余的乙醇进一步氧化成醋酸，增加出醋率，同时进行醋化，提高食用醋产品的香味和色泽。

本发明具有以下优点：