[发明专利]一种甜菜根汁发酵型运动饮料及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种甜菜根汁发酵型运动饮料及制备方法，属于食品饮料技术领域。

背景技术

体育运动是锻炼身体和健身的一种良好方法，人体在运动过程中大量排汗后会造成机体失水，还会使钙、钠、钾以及维生素大量消耗和丢失，造成身体内部营养失衡，如何补充和调节这种生理变化以适应运动者的身体需求，成为人们研究的重要课题；GB 15266-2009 中将运动饮料定义为：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。新标准中首次强调了运动饮料被机体迅速吸收的特点；当前，我国市场上的运动饮料种类繁多，然而，这些不同种类的运动饮料中，大部分都是人工配制而非天然的饮品，主要靠外源添加无机盐、维生素、矿物质等来达到提高运动能力、消除疲劳的效果。这些添加物质多为化学合成或无机物，不易被人体吸收，甚至不利于人体健康，因此，人们对运动饮料的要求不只局限于抗疲劳的功效，而且更加注重于其天然性和营养保健作用。

甜菜（Beta vulgaris），又名菾菜，二年生草本植物，是热带甘蔗以外的一个主要糖来源，在我国资源十分丰富。由于甜菜根中含有运动饮料所需的水、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁、铁等矿物质，是加工运动饮料的良好原料。目前，国内外关于本课题的研究尚属空白。

发明内容

本发明的目的是提供一种甜菜根汁发酵型运动饮料及制备方法，它能补充运动过程中损失的水分和能量，具有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳的作用。

甜菜根汁经多菌种深层发酵后，富含有机酸、矿物质、维生素和人体所需的微量元素，能补充运动过程中损失的水分和能量。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种甜菜根汁发酵型运动饮料是由下列比例组份的原料制成：

 甜菜根汁发酵液6-12%、羧甲基纤维素钠 0.05-0.15%、食盐0.08-0.14%、柠檬酸0.01-0.03%、白砂糖2-4%、葡萄糖2-4%、β-环糊精0.05-0.20%、抗坏血酸0.06-0.1%、香精0.05-0.15%，其余由水补至100%。

其制备方法的步骤是：

1、甜菜根汁的制备

将甜菜根洗净，切成约5 cm长，3 mm宽的细丝，热烫5 min。将热烫后的甜菜丝放在容器中，按照甜菜丝：水比例为1:1，加入冷却后的热烫用水，在75℃条件下浸泡70±10min；将浸泡后的甜菜丝捞出，用榨汁机将浸泡后的甜菜丝榨汁，榨出汁同浸出汁混合后用4-8层纱布过滤，过滤汁放入离心机中于4000-5000r/min转速下离心15-25 min，收取甜菜根汁。

2、甜菜根汁的成分调整

按照每1000mL甜菜根汁添加160-210g绵白糖的比例将绵白糖添加到甜菜根汁中，使甜菜根汁的可溶性固形物含量达到13%±2%，添加0.001g食品级柠檬酸使甜菜根汁的pH值达到6.0±0.2，甜菜根汁在115℃温度下杀菌20 min，然后冷却到40 ℃左右备用。

3、甜菜根汁中加入酵母菌和乳酸菌进行发酵

将活化后的酵母菌液和乳酸菌液以1:1（v/v）的比例混合，按总接菌量6-8%加入甜菜根汁中，发酵温度为28±2℃，发酵时间为64±2h，此时发酵液中酒精含量达到7%（V/V）；加热到100℃处理10min后加入醋酸菌发酵。 

4、甜菜根汁中加入醋酸菌进行发酵

将已活化好的醋酸菌种子液，按发酵后的甜菜根汁总量的4-6%的接菌量加入到发酵后的甜菜根汁中，将发酵后的甜菜根汁放置在搅拌容器中，温度28±2℃、转速120±10 r/min条件下培养7±1天，发酵完成。

5、调整配制

甜菜根汁发酵液8%、羧甲基纤维素钠 0.1%、食盐0.12%、柠檬酸0.01%、白砂糖3%、葡萄糖3%、β-环糊精0.15%、抗坏血酸0.08%、香精0.1%，用水补至100%；0.1%的羧甲基纤维素钠和3%的白砂糖先用沸水溶解后再加入。各成分按比例加入后放入搅拌器中，在+80℃温度下进行搅拌溶解。溶解后用8层纱布过滤，滤去原辅料中的杂质，将滤后的汁液置于100℃温度下杀菌15 min，冷却即为成品。