[发明专利]一种非油炸面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种非油炸面条的制备方法，该方法包括：（1）制备熟化的面条；（2）将熟化后的面条进行过热蒸汽干燥，得到干燥的面条；所述过热蒸汽干燥的条件包括：过热蒸汽的温度为130‑200℃，过热蒸汽的相对湿度为10‑50%，过热蒸汽中空气的含量不高于25体积%。本发明还提供了由上述方法制备的非油炸面条。通过上述技术方案得到的干燥后的面条复水后的口感和口味得到了显著地提高。同时，还明显的缩短了干燥的时间，降低了能耗。另外，由于面条在蒸汽存在的条件下进行干燥，不会产生高温造成的焦灼现象，因此，外观较好。

技术领域

本发明涉及一种非油炸面条的制备方法，以及一种由该方法制备而成的非油炸面条。

背景技术

方便面是目前第二大工业化主食，仅次于面包消费量。我国的方便面年产量超过410亿包，是世界第一产销国。目前市场上的方便面按照干燥工艺可以分为油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面干燥速度快，糊化度高，内部多孔，因此复水性良好。但由于产品含有大量的油脂，因此贮藏较短，并且人体摄入过多油脂，对营养健康有负面影响。另外，经过135℃高温油炸时，方便面面块营养成分部分损失，油炸过程中还容易产生丙烯酰胺等对人体有害的物质。面块在食用时，面条易断条浑汤、口感较差。随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的要求越来越高，追求低脂肪健康食品的需求日趋强烈。所以很多厂家都积极致力于非油炸方便面的研制与开发。

非油炸方便面的生产工艺基本上与油炸方便面基本相同，主要区别是非油炸方便面主要采用热风干燥工艺制备而成。由于不需要油炸，因此脂肪含量仅为油炸方便面的1/4，热量比同量的油炸方便面低出100千卡左右。

然而，与油炸干燥工艺相比，热风干燥工艺存在着干燥能耗较高，面饼复水后的口感（例如，滑溜性和粘弹性等）会进一步变差，并且口味和色泽也较差。这些缺陷均严重制约着非油炸方便面的发展。

因此，亟需开发一种口感、口味和色泽均较好的，以及能耗低的非油炸面条的制备方法。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术制备的非油炸面条口感、口味和色泽较差，以及能耗高的缺陷，提供一种口感、口味、色泽较佳，以及能耗低的非油炸面条的制备方法，以及由该方法制备的非油炸面条。

本发明的发明人发现，通过现有方法得到的非油炸方便面复水后的口感和口味较刚熟化后的面条较差，并且色泽也较差的原因在于，由于在干燥过程中面条自身的堆积作用，现有热风干燥技术的热风很难穿透面块进行干燥，因而干燥过程会受到水分从面块内部向表面扩散的限制，干燥速率会受到显著影响，干燥时间也由此增长，而水分长时间的驻留使得面条的口感和口味变差；并且干燥时间的延长会导致生产效率的下降，从而增大能耗。另外，由于使用较高温度（100-130℃）的干燥热风对面条进行干燥，面条有时会发生焦灼现象，从而影响其外观。

本发明的发明经过大量的研究发现，通过采用过热蒸汽干燥的方法对熟化后的面条进行干燥，并且将过热蒸汽干燥的温度控制在130-200℃，过热蒸汽的相对湿度控制在10-50%，过热蒸汽中空气的含量控制在不高于25体积%的情况下能够很好的解决上述问题。

基于以上发现，一方面，本发明提供了一种非油炸面条的制备方法，该方法包括，

（1）制备熟化的面条；

（2）将熟化后的面条进行过热蒸汽干燥，得到干燥的面条；所述过热蒸汽干燥的条件包括：过热蒸汽的温度为130-200℃，过热蒸汽的相对湿度为10-50%，过热蒸汽中空气的含量不高于25体积%。

优选地，过热蒸汽的温度为135-150℃；过热蒸汽的相对湿度为15-40%；过热蒸汽中空气的含量为12-20体积%。

优选地，所述过热蒸汽干燥的条件还包括，过热蒸汽穿过所述熟化后的面条的流速为3-11米/秒。

另一方面，本发明还提供了由上述方法制备的非油炸面条。