[发明专利]一种芸豆鹅肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种芸豆鹅肉及其制备方法。

背景技术

真空包装酱卤鹅肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鹅肉制品制作方法是以生鲜全净膛鹅为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。

另外，现在市场上大部分肉制品以猪肉和鹅肉为原料，导致口感单一。

芸豆学名菜豆，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质材料，我国在16世纪末开始引进栽培。其药用价值也很高，营养丰富，蛋白质含量高于鹅肉，钙含量是鹅肉的7倍多，铁的含量是鹅肉的4倍，其所含的B族维生素也高于鹅肉。我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呢逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。

芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地。现代医学分析认为，芸豆还含有皂普、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活T淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。皂苷类物质能促进脂肪代谢，是减肥的理想食品之一。

目前还没有关于芸豆鹅肉卤制品的研究，有必要将二者结合生产出一种风味独特、有高营养价值的卤肉制品，方便食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芸豆鹅肉及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种芸豆鹅肉，其特征在于，该芸豆鹅肉以重量比为25-35：12-16的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.021-0.03：0.016-0.022：0.012-0.024：0.045-0.06：0.005-0.009：1。

优选该芸豆鹅肉以重量比为30-35:12-15的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.025-0.03:0.018-0.02：0.015-0.02：0.05-0.055：0.006-0.008:1。

优选该芸豆鹅肉以重量比为32:13的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.028：0.019：0.018：0.053：0.007:1。

所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.6-0.8:1.2-1.6:2.1-2.5:1-2:1.8-2.5:2-3。

优选所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.7:1.4:2.3:1.5:2.2:2.5。

所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=0.9-1.5:0.5-1:0.5-1:0.5-0.8。

一种芸豆鹅肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

a、清洗、腌制：生鲜鹅为原料，清洗干净，将清洗干净的鹅肉与味精、食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制4-6h；

b、卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为4：1，卤煮至水分收干；

c、脱骨、切粒：将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鹅肉切成粒状或片状；

d、烩制：将粒状或片状鹅肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；

e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；

f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。

所述步骤“a”中加入0.16g/kg亚硝酸钠，将鹅肉与食盐、亚硝酸钠拌均。

所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。