[发明专利]一种鸡腿菇面酱的制作方法

权利要求书

1.一种鸡腿菇面酱的制作方法，其加工方法采用以下步骤：

A、鸡腿菇预处理：挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用80-100目的筛网筛选，备用；

B、煮汁：将筛选后的鸡腿菇粉放入锅中，加入其重量4-6倍的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；

C、调配：向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为13-15％的鸡腿菇汁盐水，备用；

D、面粉整料：将面粉与水按10∶3的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24-26℃时接入米曲霉菌种子；

E、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38-42℃，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲；

F、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1∶1的比例在面粒曲表面层缓慢注入鸡腿菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温53-55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；

G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65-70℃，加入成熟酱醅重量0.08-0.1％的五香粉、0.04-0.06％的糖精、0.14-0.16％的柠檬酸、0.14-0.16％的苯甲酸钠、0.8-1％的饮用水，搅拌均匀，制得鸡腿菇面酱。