[发明专利]一种鸡腿菇面酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种鸡腿菇面酱的制作方法。

背景技术

鸡腿菇：也叫鸡腿蘑，鸡腿菇营养丰富，菌肉肥厚细嫩，味道鲜美可口，其菇形似鸡腿，故名之。据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，热量346千卡；还含有钾1661.93毫克，钠34.01毫克，钙106.7毫克，镁191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钼0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2％。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34.83％；其它氨基酸12种，占总量的65.17％。鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。目前在鸡腿菇加工过程中产生的次菇、碎菇、菇屑等鸡腿菇下脚料，大多被扔掉，造成了资源的浪费，本发明提供一种鸡腿菇面酱的制作方法，可将无病虫害的次菇、碎菇、菇屑等鸡腿菇下脚料继续加工利用，提高了鸡腿菇的利用率，而以鸡腿菇为原料的鸡腿菇面酱，未见相关报道。

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便、绿色健康的鸡腿菇面酱的制作方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。

本发明采取的技术方案是：一种鸡腿菇面酱的制作方法，按如下步骤进行：

A、鸡腿菇预处理：挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用80-100目的筛网筛选，备用；

B、煮汁：将筛选后的鸡腿菇粉放入锅中，加入其重量4-6倍的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；

C、调配：向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为13-15％的鸡腿菇汁盐水，备用；

D、面粉整料：将面粉与水按10∶3的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24-26℃时接入米曲霉菌种子；

E、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38-42℃，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲；

F、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1∶1的比例在面粒曲表面层缓慢注入鸡腿菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温53-55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；

G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65-70℃，加入成熟酱醅重量0.08-0.1％的五香粉、0.04-0.06％的糖精、0.14-0.16％的柠檬酸、0.14-0.16％的苯甲酸钠、0.8-1％的饮用水，搅拌均匀，制得鸡腿菇面酱。

有益效果：采用本方法制作的鸡腿菇面酱味道鲜美、有光泽，具有鸡腿菇特有的香味，味鲜而甜，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，同时也具有鸡腿菇的增强人体免疫力、增进食欲、促消化功效。

具体实施方式

实施例1：

一种鸡腿菇面酱的制作方法，按如下步骤进行：

A、鸡腿菇预处理：挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用80目的筛网筛选，备用；

B、煮汁：取10kg筛选后的鸡腿菇粉放入锅中，加入40kg的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；

C、调配：向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为13％的鸡腿菇汁盐水，备用；

D、面粉整料：取20kg面粉与6kg水进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24℃时接入米曲霉菌种子；

E、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38℃，发酵时间为8天，即为成熟的面粒曲；

F、发酵酿制：取20kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面层缓慢注入体积分数为13%鸡腿菇汁盐水20kg，将面层压实，缸口加盖保温53℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，10天后为成熟酱醅；

G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65℃，加入成熟酱醅中35g的五香粉、16g的糖精、58g的柠檬酸、58g的苯甲酸钠、350ml的饮用水，搅拌均匀，制得鸡腿菇面酱。

实施例2：