[发明专利]干酪糖果及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种干酪糖果及其制备方法。

背景技术

目前中国干酪市场上主要有马苏里拉干酪、片装干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2～6℃冷藏，或-18℃冻藏。该贮藏属性决定了中国干酪市场集中在大中型城市的大型连锁超市，小型便利店、商超及欠发达地区则没有销售。中国干酪市场虽然每年增长率都达到2位数，但是由于基数小，中国的干酪人均年消费量依然不足50克。反观液态奶和酸奶，在中国都是开发出常温产品以后得到迅猛发展，市场容量成倍增加。所以开发出常温的干酪产品必然会促进中国干酪文化的发展。

CN102640798A公开了一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法，加入褐变抑制剂并真空包装，然后在117℃的条件下灭菌，即得常温储存再制干酪；CN101836678A进行UHT超高温瞬时灭菌，冷却后喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠等喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液；CN102511563A发明二次高温灭菌生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其货架期；CN102067915A发明常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的干酪制品。ZL201110328034.x发明了一种含抗氧化剂的常温干酪。这些专利公开的干酪的共同特征均为高温灭菌，水分较高，质地较软。也就是说，若将干酪在常温下储存，则容易出现析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的现象，出现上述现象的产品尽管仍在保质期内，但实际上已经不能表现出干酪应有的品质了，该现象亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的再制干酪在常温下容易析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，而提供了一种干酪糖果及其制备方法。本发明提供的干酪糖果可以在常温下储存、销售。

本发明提供了一种干酪糖果的制备方法；所述的干酪糖果的原料包括如下组分：增稠剂0.3%～1.8%、天然干酪23.6%～63%、甜味剂0.5%～12%、乳化剂0.1%～0.6%、乳化盐0.5%～2%和水30%～60%；所述百分比为相对于所述的干酪糖果的原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括如下步骤：

（1）将甜味剂和乳化盐粉碎成15目以上的粉末；

（2）将步骤（1）所得的粉末与乳化剂、增稠剂混合均匀，得混合物A；

（3）将混合物A、天然干酪和水放置于融化锅中，搅拌加热至物料均匀，搅拌保温杀菌；

（4）均质；

（5）浇注，冷却、成型；

（6）干燥至含水率为8%～40%，包装，即可；所述的百分比为质量百分比。

本发明中，所述的增稠剂为本领域常规所用的增稠剂，较佳地包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸钠、结冷胶、明胶和琼脂中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种。所述的增稠剂的添加量较佳地为0.5%～1.5%，更佳地为0.8%～1.2%；所述的百分比为相对于所述的干酪糖果的原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪，较佳地为硬质干酪和/或半硬质干酪，更佳地为帕玛森干酪、切达干酪、高达干酪、马索干酪、农家干酪和埃达姆干酪中的一种或多种。所述的天然干酪的用量较佳地为23.6%～50%，更佳地为30%～40%，所述的百分比为相对于所述的干酪糖果的原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的甜味剂为本领域常规的以固态形式存在的甜味剂，较佳地为甜菊糖苷、糖精钠、阿斯巴甜、麦芽糖醇、AK糖、木糖醇、三氯蔗糖、乳糖、半乳糖、白砂糖、蔗糖和红糖中的一种或多种，更佳地为白砂糖、蔗糖、葡萄糖、红糖和果糖中的一种或多种。所述的甜味剂的添加量较佳地为5%～12%，所述的百分比为相对于所述的干酪糖果的原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化剂为本领域常用的乳化剂，较佳地为单，双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、磷脂、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种。所述的乳化剂的添加量较佳地为0.2%～0.4%，所述的百分比为相对于所述的干酪糖果的原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的可以作为乳化盐使用的柠檬酸盐或磷酸盐，较佳地为柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的乳化盐的添加量较佳地为0.6%～1.2%，所述的百分比为相对于所述的干酪糖果的原料总质量的质量百分比。