[发明专利]一种口感发脆的乳化型鸡肉肠

权利要求书

1.一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：鸡肉300~400份、大豆蛋白40~60份、食用盐10~12份、水分保持剂2~5份、鸡脆骨60~80份、亚硝酸钠0.01~0.05份、异VC钠 0.1~0.3份、红曲红0.1~0.3份、冰水200~250份、白砂糖15~20份、大豆分离蛋白12~16份、山梨酸钾1~1.5份、葡萄糖10~15份、乳酸钠溶液20~25份、木薯变性淀粉50~80份、味精1~3份、白胡椒粉0.2~0.8份、花椒面0.08~0.12份、卡拉胶1~3份、五香肉味膏1~3份、皮泥1~5份。

2.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。

3.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。

4.根据权利要求3所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的猪皮和水的质量比为1：1。

5.根据权利要求3所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。

6.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的水分保持剂是复配的磷酸盐。

7.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的原料配方还含有浓香麻辣油0.3~0.6份和辣椒粉0.5~1份。

8.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的原料配方还含有泡椒香精0.1~0.3份和小米辣0.8~1份。

9.根据权利要求1—8中任意一项所述口感发脆的乳化型鸡肉肠的生产工艺，其特征在于：包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。

10.根据权利要求9所述口感发脆的乳化型鸡肉肠的生产工艺，其特征在于：所述的大豆分离蛋白乳化体中，大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：4~5。