[发明专利]一种口感发脆的乳化型鸡肉肠

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种口感发脆的乳化型鸡肉肠。

技术背景

乳化肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未以腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再戏过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其有着口感细腻、味道佳、品种丰富、便于携带保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。

现有的一些乳化肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。但该专利配方中含大量卡拉胶，不利于人体健康。 

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供了一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，采用鸡肉作为主要原料，添加鸡脆骨和皮泥，辅以蛋白等填充剂，使香肠制品富有嚼劲，口感发脆，且富含胶原蛋白。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：鸡肉300~400份、大豆蛋白40~60份、食用盐10~12份、水分保持剂2~5份、鸡脆骨60~80份、亚硝酸钠0.01~0.05份、异VC钠 0.1~0.3份、红曲红0.1~0.3份、冰水200~250份、白砂糖15~20份、大豆分离蛋白12~16份、山梨酸钾1~1.5份、葡萄糖10~15份、乳酸钠溶液20~25份、木薯变性淀粉50~80份、味精1~3份、白胡椒粉0.2~0.8份、花椒面0.1~0.3份、卡拉胶1~3份、五香肉味膏1~3份、皮泥1~5份。

本发明配方中添加了鸡脆骨，使香肠口感发脆。添加了皮泥，使香肠富含胶原蛋白，并严格控制皮泥和鸡脆骨的含量，以在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于因用量过多而使人不易咀嚼。

本发明配方在风味上，采用葡萄糖、白胡椒粉和花椒面来调和口味，保证口味的丰富。

所述的原料配方还含有浓香麻辣油0.3~0.6份和辣椒粉0.5~1份，原料中添加了浓香麻辣油和辣椒粉，并严格控制用量，使产品具有独特的四川麻辣风味。

优选地，所述四川麻辣风味的鸡肉肠中含花椒面0.2~0.3份。

本发明的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方还含有泡椒香精0.1~0.3份和小米辣0.8~1份，并严格控制用量，使产品具有独特的泡椒风味。

本发明的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制，以保证在方便咀嚼的同时，能吃出细腻的颗粒感。

本发明配方中的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利。同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。

所述的猪皮和水的质量比为1：1，猪皮中盐溶蛋白的提取需要水，但是斩的皮泥能包住水，同时满足后续工艺中对水的需求。

所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min，保证猪皮被斩成泥状，颗粒细腻。

本发明配方中的水分保持剂是指复配的磷酸盐，在配方中主要保证产品的保水性能。

本发明乳化型鸡肉肠的生产工艺，包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。

优选地，所述的大豆分离蛋白乳化体中，大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：4~5。使蛋白的保水、保油功能性得到充分发挥，同时，使产品口感带有脆性。

本发明的有益效果在于：