[发明专利]一种蚕蛹食品的制备方法及蚕蛹食品和应用

说明书

技术领域

本发明属于蚕蛹食品技术领域，具体涉及一种蚕蛹食品的制备方法及蚕蛹食品和应用。

背景技术

我国是养蚕大国，蚕蛹资源极为丰富。蚕蛹的食用历史由来已久，民间一直将蚕蛹奉为营养滋补之上品。现代营养学研究结果显示，鲜蚕蛹富含蛋白、脂肪、维生素和矿质元素等营养素，其粗蛋白含量高达14%-15%，且为含有18种氨基酸的完全蛋白，必需氨基酸均衡性好，相互比例合宜，易被人体吸收，是一种比猪肉、羊肉、鸡蛋、牛奶更具营养价值的优质蛋白资源。此外，蚕蛹脂肪中具多种保健功能的不饱和脂肪酸含量极高(约占脂肪总量的72％)，其中油酸33％，亚麻酸31％、亚油酸8％，此外还含β-谷甾醇、α-生育酚及卵磷脂等功能因子。因此，蚕蛹这种极具营养价值和药用价值的健康食品日益受到消费者的青睐。

目前，蚕蛹是国家卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一的昆虫类食品，但其食用方式还局限于鲜销鲜食的传统模式，商业化的食品或中间原料在市场上尚不多见，这主要是由于蚕蛹在加工过程中存在以下技术瓶颈问题：（1）干燥过程中易塌陷变形导致外观不佳；（2）甲壳素外壳导致调味料不易渗透，同时蚕蛹内部水分不易蒸发导致能耗较大；（3）长时间高温处理易致营养成分氧化而导致风味不佳。因此，通过改进蚕蛹食品加工过程中的干燥、赋型和调味等工艺获得一种操作简易、能耗低且能保持蚕蛹外形和风味的加工方法，是目前蚕蛹食品发展的方向。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种蚕蛹食品的制备方法，该制备方法操作简单，能耗低。

本发明的目的还在于提供通过上述蚕蛹食品的制备方法获得的蚕蛹食品，该蚕蛹食品营养、外观和风味好。

本发明的最后一个目的在于提供上述蚕蛹食品在制备油炸和罐头食品中的应用，本发明中的蚕蛹食品，可以作为一种即食食品进入市场，也可作为一种中间原料，制成油炸和罐头食品等。

本发明的第一个目的是通过如下技术措施来实现的：一种蚕蛹食品的制备方法，含以下步骤：

（1）制备半干型蚕蛹

选用新鲜的蚕蛹，预处理后进行干燥处理；

（2）制备混合调味凝胶

选取琼脂、卡拉胶和银耳超微粉混匀，制成预混胶粉，在预混胶粉中加入蔗糖水和食盐混匀制成三元预混胶，在三元预混胶中加入香菇水提取物、猪肉膏和迷迭香油，经均质处理，制得混合调味凝胶；

（3）半干型蚕蛹的预处理

在半干型蚕蛹表面进行扎孔处理；

（4）赋型和调味

将经扎孔处理过的半干型蚕蛹浸渍在步骤（2）制得的混合调味凝胶中，调节温度为80℃~90℃，真空度为0.03~0.05MPa，进行赋型和调味处理；

（5）后处理

将经过步骤（4）赋型和调味处理的蚕蛹经后处理，即制得蚕蛹食品。

本发明方法以源于天然植物、海藻和动物的功能性原料琼脂、卡拉胶、银耳超微粉、香菇水提取物和猪肉膏替代淀粉、糊精和合成鲜味剂等传统原料，赋予产品更好的功能性。

本发明中步骤（1）中所述的预处理包括选取结茧后4~7天的新鲜蚕蛹，剔除病蛹及死蛹，将新鲜蚕蛹低温保存以防止蚕蛹进一步发育至成虫阶段。其中低温保存时的温度优选为0~4℃，以4℃为佳。

本发明步骤（1）中干燥时干燥温度优选为50℃~60℃，干燥至蚕蛹中水分含量为50%~60%以防止后续扎孔处理时蚕蛹汁液的外渗；其中干燥设备优选为热泵干燥机。

本发明步骤（2）所述预混胶粉中琼脂、卡拉胶和银耳超微粉的质量比优选为2~3:2~3:3，最佳为2:2:3，其中银耳超微粉的粒径为200目以上；所述的蔗糖水的用量优选为预混胶粉总质量的20~40倍，以30~35倍为较佳，蔗糖水的质量浓度为8~10%，蔗糖水的温度为85~90℃；所述的三元预混胶中食盐的终浓度为0.4~0.5%（质量百分含量）；猪肉膏的添加量占三元预混胶总质量的0.1~0.2%，香菇水提取物的添加量占三元预混胶总质量的0.1~0.2%，迷迭香油的添加量占三元预混胶总质量的0.02~0.05%。

本发明步骤（2）中所述的香菇水提取物优选通过以下方法制备获得：选取市售的香菇，粉碎后，以水为溶剂，采用微波协同萃取工艺萃取，香菇水提取液经真空浓缩至密度为1.2~1.3g/cm³的浸膏，即为所述的香菇水提取物；其中香菇和水的质量比为1:20~30，微波功率为200~300W，每次提取60~90s，提取温度是为60~70℃；香菇和水的质量比以1:30为佳，微波功率以250W为佳，每次提取以90s（秒）为佳，以共提取3次为佳。