[发明专利]凝固型枸杞番茄酸奶的研制工艺

说明书

技术领域

　　本发明涉及乳制品生产领域，特别是一种凝固型枸杞番茄酸奶的研制工艺。 

背景技术

　　目前乳制品市场竞争愈加激烈，功能性发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点，并且，它的开发还将会大大地丰富现在口味单一、营养单一的酸奶市场，它的开发无疑是对乳品市场注入了一剂强心针。为了能更好的满足特殊消费者的需求，以及为乳品市场的开发拓宽思路，现对枸杞番茄酸奶的开发和研制提出具体的方案，为枸杞番茄酸奶的开发和研制做出可行性分析。 

发明内容

　　本发明的目的是为了解决上述问题，研制了凝固型枸杞番茄酸奶的生产工艺。

　　实现上述目的本发明的技术方案为，凝固型枸杞番茄酸奶的生产工艺，在酸奶配方的基础上，以枸杞、番茄和鲜牛乳为主要原料，以白砂糖为甜味剂，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂，进行菌种制备、枸杞汁制备、番茄汁制备、调配及培养发酵制成成品。 

　　对工艺过程中所述的原料乳，原料乳必须是新鲜质良，其中不得含有任何杂质和抗菌素，乳中总干物质不得低于11.5%，非脂乳固体不应低于8.5 %，酸度不得超过19°T。 

　　对工艺过程中所述的调配,预热，将适量的枸杞汁和番茄汁加入原料奶中，并加入8%的白砂糖，将其搅拌均匀。将调配好的混合料预热至55～65℃左右。预热过程中要不断搅拌，使混合料均匀受热。 

　　对工艺过程中所述的均质，将预热好的混合料液在均质机中于8.0～10.0Mpa压力下进行均质。 

　　对工艺过程中所述的预热杀菌， 将均质后的混合料液加热到90～95℃,保持5～10min。 

　　对工艺过程中所述的冷却、接种，将杀过菌的混合料液冷却45℃左右，即可进行接种，接种量为总量的4%。 

　　对工艺过程中所述的灌装、发酵，将接种后的混合料灌装到干净的容器中，封口后放入恒温培养箱中，在42℃条件下培养发酵4h。 

　　利用本发明的技术方案生产的凝固型枸杞番茄酸奶，不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且还由于枸杞自身所含有的有效活性成分，再配以番茄，使得本产品具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能、适宜糖尿病人饮用等功效；所得产品为浅橙色，口感细腻，酸甜适宜，凝固状态好，无乳清析出，具有酸奶和枸杞番茄的混合香味；番茄汁营养丰富，价格低廉，工艺操作简单，对乳酸发酵有促进作用，且味道与发酵酸奶协调，具有一定的商业推广价值和广阔的市场前景。 

具体实施方式

枸杞番茄酸奶的生产工艺流程如下所示： 

　　原料鲜乳→过滤→调配（番茄汁与枸杞浆）→预热(55～65℃)→均质(8.0～10.0Mpa)→加热杀菌(90～95℃,5～10min)→冷却(45℃左右)→（发酵剂）接种→灌装→→培养发酵(42℃,4h)→后熟(4～5℃,12-24h)→成品→销售

　　所述牛乳培养基制备，将原料奶置于高压灭菌锅105℃下灭菌15～20min，冷却至42℃后装入消毒后的干燥三角瓶中备用。

　　所述菌种活化与培养，将灭菌的脱脂乳培养基以接种量3%接种，置于40℃的恒温培养箱，进行活化培养16-18h，连续活化2～3次使得活力稳定，制得母发酵剂。将灭菌的牛乳培养基以3%接种量接种，置于40℃的恒温培养箱中，进行活化培养，直至凝固，制得工作发酵剂。 

　　所述枸杞浆的制备流程为: 

　　枸杞→清洗→浸泡→打浆→过滤(纱布)→滤液(备用) 。

　　选择优质枸杞用50℃的温水淘洗3～4次,洗掉粉尘、杂质,沥干水分,加3倍于枸杞的水，常温浸泡12 h左右，将浸泡好的枸杞用4倍60℃水打浆得枸杞浆，将制得的枸杞浆用纱布过滤除去粗渣，滤液置于冰箱中备用。枸杞浆的浓度为12.5%,糖度为6%。 

　　所述番茄浆的制备流程为： 

　　选料→清洗→压榨→取汁→冷却→备用。

　　选择成熟的新鲜番茄, 洗净,切块, 加入0. 10%抗坏血酸打浆, 得番茄原汁，将制的番茄浆用纱布过滤除去粗渣，滤液置于冰箱中备用。 

上述技术方案仅体现了本发明技术方案的优选技术方案，本技术领域的技术工作人员对其中某些配方所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理，属于本发明的保护范围之内。