[发明专利]乳酸菌发酵米粉条的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种乳酸菌发酵米粉条的加工方法。 

背景技术

米粉条是指大米经粉碎，挤丝或摊浆并熟化成条状的一类淀粉凝胶食品。米粉有鲜米粉及千米粉之分，其中鲜米粉的口感滑爽、韧性好、筋道，更受消费者喜爱。在我国湖南常德等地，生产鲜米粉的一种传统工艺是将大米在常温下浸泡2～7天，然后清洗一磨浆一摊浆熟化一挤丝成型一煮丝一蒸粉一冷却，得到成品米粉，其口感远优于其它方法生产的鲜米粉，且有一种特殊的发酵风味，所以称为常德米粉、酸米粉或发酵米粉。常德米粉生产中浸泡过程的自然发酵工艺非常难于控制，生产技术完全依赖工人生产经验，因而导致米粉的品质不稳定，易发生腐败发臭的情况，造成生产损失，危害消费者健康。另外自然浸泡的周期较长(2～7天)，因而生产成本较高。常德米粉生产工艺中还有一个明显的弊端：必须在磨浆时加入当天或是前几天生产的成品米粉(也叫粉头子、醪糟)，以调整米粉的硬度及韧性。然而添加的米粉在实际生产中并没有特殊的保鲜贮存措施，常常已经酸败变味，对米粉的卫生质量带来潜在隐患，也不利于消费者的身体健康。基于上述特点，虽然这种米粉的口感很好，因其技术局限性而无法大规模工业化生产，至今停留在手工作坊式的小规模区域性生产销售。中国专利“保鲜方便米粉的生产方法”(专利号：ZL00113407.8)，描述了一种保鲜方便米粉的生产方法，包括称取大米、浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、水洗等。其主要发明点是：(1)将传统的室温发酵改为恒温浸泡发酵(40-50℃)，缩短了发酵时间(12-24小时)；(2)在磨浆中添加0.5-2.0％的麦芽糊精等抗老化剂；(3)通过该发明方法生产出的米粉携带食用方便。主要不足之处是：(1)虽然该发明指明了大米原料的品种要求及品种搭配比例，但没有明确大米原料的关键控制指标，即大米直链淀粉含量的要求，因此选择原料存在盲点；(2)该发明仍然沿用传统的自然发酵，发酵微生物的名称不明确，难以在工业化生产中精确控制；(3)该发明要求在磨浆时添加5％～15％的醪糟(即成品米粉，可以是当天的，也可以是前几天的，但要求没有腐败变味)，以增加米粉的韧性。但在生产过程中难以保证其所用醪糟不变质，因而无法保证成品米粉的卫生质量。 

发明内容

本发明的目的是要提供一种乳酸菌发酵米粉条的生产方法，利用该方法生产的米粉条既风味好又卫生。 

为了达到本发明的目的所采取的技术方案： 

一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，包括磨浆，摊浆蒸片，挤条煮条，蒸条，水洗冷却，所选用的原料为直链淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，乳酸菌数为10⁶～10¹¹cfu／ml，发酵温度35-45℃，发酵时间10～20小时。 

其加工步骤是：将直链淀粉含量大于20％的籼米或碎米置于发酵罐中，加入2～3倍体积的含有乳酸菌数10⁶～10⁹cfu／ml的乳酸菌菌悬液，搅拌均匀，35～45℃下静置发酵10～20小时；清洗发酵完成的米粒至米粒表面无粘附物，然后加1～2倍水磨浆，要求浆的细度达到150目以上；取5％-20％磨好的浆，加入2～3倍水混匀，加热至沸并持续5～20分钟以完全糊化，再与其余的米浆混合均匀，然后均匀地摊成1-3mm厚的浆层，汽蒸2～6分钟后，通过螺杆挤压机挤丝，直接落入沸水中煮丝10-30秒，所得粉条再汽蒸1-4分钟，然后利用0～4℃的冰水或自来水迅速冷却至室温，并持续水洗10～30分钟，定量切断包装既得成品。 

上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，将生产过程中所得发酵米浆或发酵米磨得的米浆脱水得粉坯，经过干燥措施使水分含量在14％以下，即得大米发酵干粉，此大米发酵干粉可作为生产发酵米粉的原料产品进行销售，生产米粉时，取此粉加水调成60％～65％的米浆，摊成1～3mm厚的浆层，后续的汽蒸、挤丝、煮丝、蒸条、水洗冷却步骤相同；或者取大米发酵于粉调成含水36-40％的粉渣，利用自熟式米粉挤丝机一步制成条状。 

在磨浆时取消了回收的米粉(也叫醪糟、粉头子)的使用，替代以预糊化的米浆，改善米粉口感效果更好，还可起到对大米原料调质的作用，控制米粉成品的硬度及韧性，并杜绝了回收米粉所带入的有害微生物的污染；利用0～4℃的冰水代替自来水冷却米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韧性提高50％以上；不用添加任何化学添加剂，食品安全性高。