[发明专利]一种青麦肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青麦肠及其制备方法。

背景技术

香肠是一种营养价值高、食味鲜美、易于携带、贮存期长的方便肉制品，老少皆宜，深受消费者的喜爱。但随着生活水平的提高，人们的饮食观念已由原来的温饱型转变成营养型，因此功能型食品逐渐受到人们的青睐。此外，香肠的种类多由其制备方法区分，如熏肠、腊肠等，因此，开发新的功能性的香肠新品种很有必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青麦肠及其制备方法，丰富传统香肠的种类和提高新产品的保健功能。

本发明采用的技术方案如下：

一种青麦肠，所述肠馅中含有青麦仁。

进一步，所述青麦肠由原料和辅料制成，原料的重量份组成如下：肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麦仁10-15份；辅料的重量份如下：淀粉7-9份、水27-50份、食盐2-3.5份、味精0.3-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份。

本发明还进一步提供了一种青麦肠的制备方法，将原料进行预处理、灌肠、烘烤、蒸煮熟化和冷却，其中，原料的预处理包括青麦仁的杀青和肉类的腌制，青麦仁在氮气压力0.6-0.8MPa、温度70-90℃杀青3-6min，之后用冷水降至室温，脱水备用。

所述的冷水温度不高于25℃，下同。

上述青麦仁的杀青工艺不仅可以将青麦仁的生物酶进行钝化，同时还能保持产品的色泽鲜亮、青翠碧绿、营养成分更充分的保留。

在香肠原料的选择上，建议选用兽医卫检合格的猪前后腿肉，切成4-6cm长的薄片；青麦仁选取籽粒饱满、色泽碧绿的青麦仁。

所述腌制为将肥膘用0.5-1.0份盐腌制，将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉表面，0-4℃腌制3-5h。

所述的肉类可以选择猪肉或者鸡肉，肥瘦比例最好是控制为2:8，去除碎骨、筋腱、毛发等；若采用冷冻肉，最好在自然状态下解冻20-24h以上，以较好回复到冻前状态，减少汁液流失。

将腌制后的肥膘和其他肉放入斩拌机中，控制肉温在6-9℃，搅拌2-3min，然后加入4-8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5-10份水搅拌2-4min，再加入2-4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5-10份水搅拌3-4min，再加淀粉和剩余的水配制的淀粉糊搅拌2-4min获得腌制后的肉馅。

绞肉时可以通过加入适量冰屑控制肉温在6-9℃，加入白糖、香辛料、大豆蛋白和卡拉胶的目的是保持肉馅的持水力和粘合力。

将脱水后的青麦仁加入腌制后的肉馅中，在6-9℃搅拌均匀，静置2-4min。

肉馅和青麦仁在6-9℃搅拌均匀是为了阻止微生物生长，促进反应较快完成。

灌肠时每隔12-15cm分节，再放入温水中漂洗2-3次。

所述的温水是指温度在30-50℃的水。

烘烤时肠体表面温度升至70-80℃，中心温度升至45-50℃，时间为50-60min。烘烤可以加速肉腌制时发生的理化和微生物学过程，促进肉馅的表面硬化，使其具有特别的味道。

所述的蒸煮熟化和冷却为烘烤过的肠体在70-80℃蒸或煮30-50min，用冰水迅速冷却至2-4℃，然后置于0-4℃冷却2-4h获得青麦肠。

蒸煮的主要作用在于灌肠熟化，抑制其中生长的微生物。

具体的，所述一种青麦肠的制备方法，包括下述步骤：

（1）原料选择：选用经兽医卫检人员检验合格的猪前后腿肉作为原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，将肉切成4-6cm长的薄片。青麦仁选择已经生长饱满乳熟后期蜡熟期的青小麦，色泽碧绿、籽粒饱满，洗净备用；

（2）腌制：肥膘用0.5-1.0份盐腌制；将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉的表面，放入腌制缸中，0-4℃腌制3-5h；

（3）绞碎：将腌制后的肉与肥膘一同绞碎，放入斩拌机中斩拌，并加入适量冰屑，控制肉温在6-9℃，斩拌机搅拌2-3min，加入4-8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5-10份水搅拌2-4min，然后加入2-4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5-10份水高速搅拌3-4min，最后加淀粉糊继续搅拌2-4min；