[发明专利]一种发酵黑蒜粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于生物食品加工领域，具体涉及一种发酵黑蒜粉及其制备方法。

背景技术

黑大蒜作为一种利用发酵技术制成的产品，去除了大蒜的辛辣刺激性臭味，同时还提高了其抗氧化性和提高免疫力的功效，同时食用也不会对肠胃产生不良刺激，且口感酸甜适口、柔软、肉质细腻，由于黑大蒜具有很好的食疗功效，越来越被更多的消费者接受，开发出更多的黑大蒜食品，已是人们的渴望需求。

随着黑大蒜的有益效果被公众广泛认可，开发出不同的产品来满足民众对黑大蒜应用有更多的选择，这是食品加工企业奉行的义务，但就将黑蒜制成不同类型产品的过程中，仍要将黑蒜再行加工，不仅费工、费时，还会使黑蒜的再加工过程造成质量无法保证、损失浪费等问题，为了使得黑蒜得到更有益的应用，选择工艺方便、可控，适宜批量生产的方法制备黑蒜汁或黑蒜浓缩汁是一种为之方便的方法，中国专利CN102240010A公开的一种黑蒜浓缩汁的生产方法及其应用，弥补了黑蒜加工技术的不足，同样得到了黑蒜的应用效果。但就该技术是将大蒜切丁或片后置于发酵罐内，加1-3倍的水密封搅拌，分别加热至80-85℃保温48-72小时和降温至75-80℃保温72-120小时，放出混合物经压滤得到黑蒜汁，将黑蒜汁用壳聚糖醋酸蒜溶液沉淀悬浮物，过滤得到澄清蒜汁，然后超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预混浓缩液，在于45-75℃，压力为-0.5—-0.8MPa，浓缩比例为1/2—2/3得到产品，可以看出其技术特征是利用在温度控制下的自然发酵，实则是黑蒜制备过程的液化加工方法，其产品具备黑蒜的一般特性，其营养价值和口感与现有市售的黑大蒜没有实质的改变，只是固、液体的区别，该方案采用了膜浓缩技术，其膜浓缩采用了钠滤膜或反渗透膜，制备工艺相对复杂繁琐，且生产成本较昂贵。为了能够使黑蒜的营养成分和营养价值得到更有效的提升，同时又使制得制成品利于保存和利用，同时寻求一种更为简单的生产工艺，降低生产成本，为此，开发一种发酵黑蒜粉及简便的制备方法是一项有效的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种将大蒜汁液利用益生菌进行发酵后，再将发酵的汁液利用控制的温度和时间下进行自然放置发酵，发酵后的汁液，经过滤、高速离心，得到黑蒜发酵汁，再经薄膜蒸发浓缩得到发酵黑蒜浓缩汁，将发酵黑蒜浓缩汁进一步采用喷雾干燥或冷冻干燥后，经粉碎、过筛制得产品。

本发明的目的是提供一种发酵黑蒜粉。

本发明的目的还在于提供一种发酵黑蒜粉的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种发酵黑蒜粉，其特征是由大蒜米经清洗干净后，用筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆机打成浆状，置入发酵罐内，加入蒜米重量1：25的纯净水充分搅拌均匀，使成蒜汁，加热至100℃处理30min，待冷却后，接种蒜汁重量比3.5-5%的复合乳酸菌发酵剂，调节PH值为5.9-6.3，发酵温度为32-35℃，在密封条件下发酵16-18h，发酵终端PH值在3.7-4.1，发酵结束后，将发酵液加热至100℃煮沸30min后，再调整温度至88-96℃自然放置发酵36-42h，然后放出发酵液，用100目筛网过滤，得滤液，将滤液采用18000r/min高速离心25min，得到发酵黑蒜汁，再将发酵黑蒜汁进行薄膜蒸发浓缩，浓缩比例为1/4得到发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3.5%，经粉碎，过筛，包装制得成品。

上述所述的复合乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌和酵母菌按重量比为1：1：0.8比例复配制成。

上述所述的复合乳酸发酵剂为保加利亚乳杆菌与丁二酮乳酸链球菌与酵母菌按重量比为1：1：0.8比例复配制成。

上述所述的酵母菌为乳酸克鲁维酵母菌或脆壁克鲁维酵母菌。

所述的复合乳酸发酵剂中的保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酸克鲁维酵母菌和脆壁克鲁维酵母菌均为市场出售的食品用乳酸菌制品和酵母菌制品。

一种发酵黑蒜粉的制备方法，其特征是由以下工艺步骤制得：

（1）选择新鲜、无霉烂的蒜米，用纯净水清洗干净，置入筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆中打成浆状，倾入发酵罐内，加入蒜米重量1：25的纯净水，并充分搅拌均匀，使成蒜汁；