[发明专利]一种红枣香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及香精领域，特别是涉及一种红枣香精及其制备方法。

背景技术

红枣作为广大消费者喜欢的食品，其历史悠久，是五果之一。红枣历来都被视为重要滋补品，据《本草纲目》记载：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。故红枣为口味的食品在近年来有流行的趋势，因此，天然化，浓度高，应用效果好的红枣食用香精在饼干、糖果和糕点等领域有着广阔的空间和市场。

目前，现有红枣香精多以下述几种存在，其中，以拌合性粉末香精为主，其工艺为合成香基的调配与拌合粉末；然而，该种香精香气天然感与口感真实感的缺失，香气强度易随时间而减弱，稳定性差。传统红枣提取物多以浸膏或者酊剂为主，其工艺为将红枣用有机溶剂（多数为酒精）萃取，浓缩制得；然而，该种提取物有机溶剂的杂气较重，耐温性较差且为液体使用不便。而若将原有红枣干经喷雾干燥后，其损耗大，且红枣香气强度不够。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种红枣香精及其制备方法。

解决上述技术问题的具体技术方案如下：

一种红枣香精，主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物95-105份、红枣香基1-3份、麦芽糊精12-18份和辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5-3.5份；

所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.004-0.02份、2-乙酰基呋喃0.03-0.06份、2-乙酰基噻唑0.005-0.02份、2-乙酰基吡嗪0.03-0.06份、MCP0.04-0.08份、癸酸乙酯0.02-0.05份、乙酸薄荷酯0.11-0.15份、乙位突厥酮0.07-0.2份、香兰素0.04-0.1份、呋喃酮0.2-0.5份、十四酸乙酯0.02-0.04份、色拉油45-55份。

在其中一些实施例中，所述一种红枣香精主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物100份、红枣香基2.5份、麦芽糊精15份和辛烯基琥珀酸淀粉钠3份。

在其中一些实施例中，所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.008-0.012份、2-乙酰基呋喃0.033-0.035份、2-乙酰基噻唑0.01-0.014份、2-乙酰基吡嗪0.04-0.044份、MCP0.05-0.054份、癸酸乙酯0.029-0.031份、乙酸薄荷酯0.12-0.13份、乙位突厥酮0.09-0.12份、香兰素0.05-0.07份、呋喃酮0.3-0.5份、十四酸乙酯0.02-0.25份、色拉油48-52份。

在其中一些实施例中，所述红枣酶解物的制备方法，包括如下步骤：

（1）预处理：按红枣与水的重量份配比为1：2-5混合，过胶体磨，得红枣泥；

（2）酶解：将红枣泥与植物水解酶按重量份配比为10:0.02-0.05混合，进行酶解，所述酶解的温度为50-60℃，时间为1-5h；

（3）灭酶，即得。

在其中一些实施例中，步骤（2）所述酶解的温度为55℃-60℃，时间为2-5h。

上述的一种红枣香精的制备方法，包括如下步骤：

（1）按上述重量份称取红枣酶解物、红枣香基、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠，混合，经剪切均质机乳化，再经高压均质机均质；

（2）喷雾干燥，即可。

在其中一些实施例中，步骤（1）所述的剪切均质机乳化时间为20-40min，高压均质机均质的压力为0.8-1.2MPa。

在其中一些实施例中，步骤（2）所述的喷雾干燥中进风温度190-220℃，出风温度95-110℃。

本发明上述红枣香精的制备方法中，具体原理如下：

1、红枣复水可利于过胶体磨与酶解，提供真实的红枣香气与底味。

2、酶解使物料稀化，可增强风味与香气。

3、加入调配好的香基，进一步加强风味与头香。

4、均值乳化，进行喷雾干燥前的预处理，使香气与风味的有效成分不会因为热加工的温度而损失。

5、喷雾干燥，形成成品微胶囊化香精，易于存放与香气风味的保存。

本发明所述一种红枣香精及其制备方法具有以下优点和有益效果：