[发明专利]一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制作方法。

背景技术

曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品。随着人们生活水平的提高，高脂肪高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用，具有积极的意义。

麦麸是小麦加工面粉的副产物，由小麦种皮、外坯乳、糊粉层、坯芽及纤维残渣组成。麦麸营养丰富，具有多种保健功能，《本草拾遗》谓其“和面做饼，止泻痢，调中去热，健人”，《本草纲目》中亦记载其主要用于虚汗盗汗、时疾热疮、脚气等症。营养成份分析表明，麦麸中主要含有膳食纤维（42.57 %）、淀粉（26.34.%）、粗蛋白（15.67%）、粗脂肪（3.12%）等，膳食纤维是麦麸中的主要营养成分。研究表明，膳食纤维是健康饮食不可缺少的营养元素，在保持消化系统健康上扮演着重要角色，摄入足够膳食纤维可以促进肠道蠕动，增强消化功能，加速消化道中有毒物质排除，此外，膳食纤维还具有预防心血管系统疾病、抗癌、防治糖尿病功效。中国营养学会膳食纤维推荐每日摄入量为25-30g。此外，麦麸蛋白中清蛋白和球蛋白含量也很高，具有丰富的赖氨酸，其蛋白质的功效比为2.07，消化率89.9%，仅次于酪蛋白而高于大豆蛋白。除此其B族维生素、V_E及Ca和P等矿物元素含量较高，V_B1含量高达8.9mg/kg，V_B2含量高达3.5mg/kg，Ca含量约0.13%，P含量约1.18%。B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素，在碳水化合物、脂肪、蛋白代谢中起重要作用，严重缺乏时引起神经、皮肤、消化道病变。我国每年麦麸产量在1200万吨以上，然而，目前麦麸主要用于饲料工业，产品附加值低，对于行业促进和带动作用小，利用麦麸作为食品资源进行综合开发利用，不仅丰富了小麦加工产品种类，还充分利用了麦麸中营养成分，从而开发出具有保健功效的高附加值产品。我国甘薯的栽培面积及总产量均居世界首位，但加工水平落后。目前，甘薯的加工主要是提取淀粉，在甘薯淀粉加工过程中，占10%~14%的甘薯渣常常被丢弃，新鲜薯渣极易腐烂发臭，严重污染环境，薯渣的处理成为困扰生产厂家的一大难题，同时企业产品单一，经济效益低下。研究表明，甘薯渣中含有大量的膳食纤维。但甘薯渣存在口感粗糙、加工性能差的诸多不利。以甘薯渣为原料开发酥脆曲奇产品，不仅可解决甘薯加工企业的难题，提高甘薯加工产品的附加值，增加企业效益，而且还能变废为宝，节约资源，解决环境污染问题，为甘薯渣的综合利用提供更多的途径。

燕麦是世界八大粮食作物之一，也是我国北方各省重要的小杂粮作物。医学研究证明，常吃燕麦有降血脂、降血糖和减少心血管疾病的作用。美国食品和药物管理局许可在商标或广告上宣传燕麦降低胆固醉、预防心脏病的作用。国内外科学研究认为，燕麦的保健功能主要归功于燕麦中可溶性膳食纤维——β-葡聚糖。β-葡聚糖是对人体健康十分有益的一种可溶性膳食纤维。中外营养研究结果证明，这种纤维素有助于抑制结肠癌、糖尿病、静脉炎和痔疮，对于高胆固醇病人来说能降低LDL胆固醉，提高HDL胆固醇。

荞麦营养丰富，其蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量普遍高于大米、小麦和玉米，并含有其它禾谷粮食所没有的维生素P。荞麦中膳食纤维总含量达到1.62%，明显高于小麦和大米。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及类似物质的总和，包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等物质。

大麦是世界上主要谷物之一，产量仅次于小麦、水稻、玉米位居第4位。大麦含有丰富的氨基酸、膳食纤维、维生素B复合体、尼克酸和Fe、P、Ca等矿物质，其营养成分符合现代营养学所指出的高植物蛋白、高维生素、高纤维素、低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。大麦中含有除色氨酸之外的其它7种必需氨基酸，特别是具有增智和健骨功能的赖氨酸含量较高，是小麦的2倍以上，据报道，现已培育出赖氨酸含量较高的大麦品种，其赖氨酸含量达5.0~6.5g/10g蛋白质。赖氨酸是主要谷物的限制性氨基酸，高赖氨酸的大麦为人类食品提供了氨基酸。

现有技术中采用各种粗粮、杂粮制备食品的技术不在少数，然而，“杂粮虽好，难以下咽”。尤其是复合了多种不同来源的杂粮食品，其要获得良好的感官属性，是当前食品加工行业的难题之一。

发明内容