[发明专利]一种麻辣味牛蛙皮加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种麻辣味的蛙皮加工方法。

背景技术

牛蛙是我国特种水产主要养殖品种，由于蛙肉及蛙皮均易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙皮加工方法不多，但同属水产品的鱼皮加工有部分公开文献研究。专利号CN101897446A公开了“一种泡椒鱼皮的加工方法”，其加工步骤为：首先对鱼皮的肉质处理,对冷冻的鱼皮进行解冻、第一次漂洗、第一次沥水,然后将鱼皮放置在碱液里面浸泡,浸泡后第二次漂洗、第二次沥水,再对鱼皮进行烫漂、冷却、沥干；对处理后的鱼皮进行切割并配制调料拌匀,然后静置后称重装袋,冷冻后进行外包装。该公开文献对鱼皮的酥脆口感有所改善，但产品调料配方没有涉及，无法满足消费大众的品味需求。专利号CN102907703AA公开了“一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法”，重点阐述了微波处理方法，这种加工法只代表一种风味，而且与蛙皮的加工工艺与调料还是有所不同。 

发明内容

本发明的目的是提供一种麻辣味牛蛙蛙皮加工工艺，该工艺加工的牛蛙皮不仅工艺过程简单，而且可以得到酥脆口感，味道鲜美的蛙皮，可增进食欲、开胃健脾。

为了解决上述技术问题，本发明所述加工工艺步骤为：

（1）原料前处理：选用健康牛蛙、剥离蛙皮并清洗干净蛙皮后放入0～4℃冷藏室中保存备用；

（2）泡制：先将冻牛蛙皮解冻，按牛蛙皮与水的重量比1:1.1～1.5，在水中加入食用氢氧化钠，使氢氧化钠浓度为0.01～0.1%，加入蛙皮泡制120～160分钟，捞取清洗冲洗，洗后放入清水桶内漂50～80分钟； 

（3）切片：取出牛蛙皮进行切片整理，沿背皮对开一分为二，去掉部分油脂及不可加工原料，并按规格切片；

（4）烫漂：将滤干水分的蛙皮投入90℃～95℃热水中热烫，40～60秒左右取出倒入清水桶冷却，再捞取用冷水冲后放入清水桶漂50～80分钟。

（5）漂洗：经烫漂后的蛙皮再次进行去油整理，再次切段后用含100～200mg/L的二氧化氯溶液的冷水再次冲洗后放入漂洗5～10分钟。。

（6）脱水：捞取过脱水机脱水；

（7）计量加配料：按脱水重量得到的蛙皮每1kg计量加入50～100g麻辣味调味剂。

（8）装箱入库：按包装计量包装，摆盘速冻装箱。

所述步骤（7）麻辣味调味剂包括如下重量份物质：生姜泥100g～150g、大蒜泥200g～250g、食用盐150g～250g、糖300g～400g、味精60g～100g、核苷酸二钠6g～10g、醋120g～180g、酱油150g～250g、黄酒40g～60g、辣椒红油700g～900g、花椒油100g～150g、麻油180g～200g；

所述麻辣味调味剂配方中所含辣椒红油制作方法如下：100kg精炼油加20～25kg干红辣椒片，将油烧至80～85℃，慢慢加入干红辣椒片熬制60～80分钟后捞出存放24小时过滤干红辣椒片，红油即可用；配方中所含花椒油制作方法如下：100kg精炼油加7～10kg花椒粉，将油烧至140℃～160℃，加入花椒粉熬制100～120分钟，存放24小时，过滤花椒粉，花椒油即可用。

本发明的有益效果：本发明提供的牛蛙蛙皮加工食品的味道酥脆可口，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用；并且该产品的货架期能达到180天以上，生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

1.制作辣椒红油： 100kg精炼油加25kg干红辣椒片，将油烧至80～85℃，慢慢加入干红辣椒片熬制70分钟后捞出存放24小时过滤干红辣椒片。

2.制作花椒油：100kg精炼油加8kg花椒粉，将油烧至140℃～160℃，加入花椒粉熬制110分钟存放24小时过滤花椒粉，花椒油即可用。

3. 调配麻辣味调味剂：生姜泥120g、大蒜泥220g、食用盐200g、糖320g、味精80g、核苷酸二钠8g、醋150g、酱油200g、黄酒50g、辣椒红油800g、花椒油120g、麻油180g。

4.制作麻辣味牛蛙蛙皮：精选健康牛蛙、剥离蛙皮并清洗干净，称重，

按牛蛙皮重量加入1.2倍的水，在水中加入食用氢氧化钠，调节氢氧化钠浓度为0.05%后泡制蛙皮150分钟，捞取清洗冲洗，洗后放入清水桶内漂70分钟后取出按规格切片，切片并滤干水分的蛙皮投入90℃～95℃热水中热烫，45秒后取出倒入清水桶冷却，再捞取用冷水冲后放入清水桶漂70分钟。经烫漂后的蛙皮再次进行去油整理，再次切段后用含120mg/L的二氧化氯溶液冷水再次冲洗后漂洗5分钟后再脱水，按脱水后蛙皮每1kg重量计量加入80g麻辣味调味剂，按包装计量包装，将合格产品摆盘速冻装箱。