[发明专利]一种炖肉调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种炖肉调味料及其制备方法。

背景技术

食用菌含有多种氨基酸、维生素、矿物质及微量元素来满足人们正常生理需要，已与肉类、蔬菜、水果一样，成为人们日常摄取营养的重要来源。据报道，食用菌的营养成分介于动物性食品和水果蔬菜之间，其蛋白质含量丰富，且干品中含量高达30～40%，同时是优质蛋白，8种人体必需氨基酸，且低脂肪、不含胆固醇。食用菌含有多种生理活性成分，如核酸、多糖等。食用菌营养丰富，味道鲜美，具有保健功效，是国际公认的健康食品。食用菌含有丰富的氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸等，这些氨基酸有增强鲜味和淳厚的甜味的功效，能与糖类物质发生反应生成特有香味；同时含有大量核酸，如肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸和黄苷酸，还有含硫化合物、醛、酸、酮、酯等挥发性风味物质，都是重要的呈味物质，是良好的增味剂，是天然的调味品。目前，食用菌调味品大多为单一、粗加工产品，其呈味物质和纤维物质没有充分释放，风味不明显，品质低下。

现有技术中，也存在很多的炖肉调味料品种，但大多针对性强，例如用于炖牛肉的调味料在烹饪羊肉时，就不太合适了，可能导致羊肉的香味和口感无法被很好地呈现出来。可见，如果能开发出一种能适用于所有肉类、同时还含有食用菌的营养成分的炖肉调味料将具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中的炖肉调味品大多为单一、粗加工产品，而提供了一种炖肉调味料及其制备方法。本发明所提供的炖肉调味料纯天然、绿色健康、具有独特风味、使用方便，且具有普遍适用性。

本发明的发明人经过研究发现，简单将食用菌粉碎作为调料使用并不能获得普适性强的调味料，也不能立即发挥其中含有的氨基酸、核酸以及含硫化合物、醛、酸、酮、酯等挥发性风味物质的调味作用，此外几种食用菌简单混在一起，容易引起物质风味过杂，更可能产生异味。发明人经过大量实验研究，最终通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种炖肉调味料的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：

（1）原料处理：分别对原材料中的各种物料进行粉碎处理，所述的原材料包括食用菌料和香辛料；以质量份计，所述的食用菌料包括：10-14份的灰树花、3-5份的姬松茸、13-18份的香菇脚、4-5份的茶树菇、10-14份的双孢菇、3-5份的牛肝菌和7-9份的香菇盖；所述的香辛料包括八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香叶和胡椒；

（2）物料混匀：按（5：5）～（7：3）的质量比取食用菌料和香辛料，并混合均匀，得混合料；

（3）对步骤（2）所述的混合料进行分装，灭菌，即可。

本发明中，所述的香菇脚是指本领域常规的用于制备食用菌料的香菇柄，所述的香菇盖是指本领域常规的用于制备食用菌料的香菇的伞状部分。

本发明中，所述的灰树花、姬松茸和茶树菇均为本领域常规所说的食用菌类物质，市售可得，一般为经过挑选除杂并清洗的菇类物质的生鲜品烘干后得到，含水率一般为质量百分比＜10%。

步骤（1）中，较佳地，所述的原材料在粉碎之前还进行预处理。所述的预处理为本领域常规操作，较佳地包括如下步骤：筛选无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别进行清洗、烘干，即可。

其中，所述的烘干为本领域常规操作，较佳地为烘干至含水率为5%-6%，所述的百分比为质量百分比。

步骤（1）中，所述的粉碎为本领域常规操作，较佳地为粉碎至物料的颗粒度为60～100目，更佳地为粉碎至物料的颗粒度为60目。

步骤（1）中，以质量份计，所述的食用菌料较佳地包括：14份的灰树花、5份的姬松茸、18份的香菇脚、5份的茶树菇、14份的双孢菇、5份的牛肝菌和9份的香菇盖。

步骤（1）中，所述的辛香料中的各种物料为本领域常规的用于去腥、增色、提香的香辛料的干货。所述的辛香料的配方为本领域常规的配方；以质量份计，所述的香辛料较佳地包括：4-7份的八角、4-7份的桂皮、2-3份的花椒、2-3份的辣椒、2-3份的小茴香、4-7份的干姜、4-7份的良姜、4-7份的草果、2-3份的香叶和2-3份的胡椒；更佳地包括：4份的八角、4份的桂皮、2份的花椒、2份的辣椒、2份的小茴香、4份的干姜、4份的良姜、4份的草果、2份的香叶和2份的胡椒。

步骤（2）中，所述的食用菌料和所述的香辛料的质量比较佳地为（7：3）。