[发明专利]烘焙面包所用的天然酸味酵头的制造方法和使用该天然酸味酵头制作面包的方法

权利要求书

1.制备天然酸味酵头的方法，包括：将450-500重量份的净化水与50-55重量份的韩国的米酒酵头Nuruk混合，将所得的混合物置于处在20-23℃的温度和80-85%的相对湿度下的培养箱中，并且分离微生物酵头4-5小时，即酵头分离过程；将640-660重量份的净化水、940-960重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与390-410重量份的在所述酵头分离过程中分离的所述微生物酵头即Nuruk提取物混合，将所得混合物置于处在24-26℃的温度和80-85%的相对湿度下的发酵罐中，并且使所述混合物发酵46-50小时，即酵头培养过程；

将1,000-1,100重量份的净化水、900-1,000重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与690-710重量份的在所述酵头培养过程中培养的酵头培养物混合，将所得混合物置于处在11-13℃的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14-16小时，即酸味酵头制备过程；以及将在所述酸味酵头制备过程中制备的所述酸味酵头置于冰箱中，并且在2-4℃下冷藏所述酸味酵头，即酸味酵头冷藏过程。

2.根据权利要求1所述的方法，还包括将1,000-1,100重量份的净化水、900-1,000重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与690-710重量份的经历酸味酵头冷藏过程的酸味酵头混合，将所得混合物置于处在11-13℃的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14-16小时，即酸味酵头再培养过程。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述Nuruk为Songhak Nuruk，所述Songhak Nuruk在pH6.0至pH6.3时具有如下物理性质：比如0.5-0.6的酸度、7.4-7.6重量%的含水量、2.6×10⁶的乳酸菌数量(cfu/g)、3.4×l0⁸的真菌数量(cfu/g)，并且所述Songhak Nuruk包含多个成份。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其中在所述酵头分离过程中从所述Nuruk分离的微生物酵头用具有50-100目的筛目尺寸的筛子过滤以除去麦麸成份。

5.一种生产面包的方法，包括：

(A)将450-500重量份的净化水与50-55重量份的Nuruk混合，将所得的混合物置于处在20-23℃的温度和80-85%的相对湿度下的培养箱中，并且分离微生物酵头4-5小时；

(B)将640-660重量份的净化水、940-960重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与390-410重量份的在工序(A)中分离的所述微生物酵头混合，将所得混合物置于处在24-26℃的温度和80-85%的相对湿度下的发酵罐中，并且将所述混合物发酵和培养46-50小时；

(C)将1,000-1,100重量份的净化水、900-1,000重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与690-710重量份的在工序(B)中培养的所述酵头培养物混合，将所得混合物置于处在11-13℃的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14-16小时以制备酸味酵头；

(D)将在工序(C)中制备的酸味酵头置于冰箱中，并且在2-4℃的温度下冷藏所述酸味酵头；

(E)使用混合器将55-65重量份的经历工序(D)的所述酸味酵头与70重量份的小麦粉、30重量份的黑麦粉、5.3重量份的糖、1.8重量份的日晒盐和44-50重量份的净化水揉和4-5分钟，将所得混合物置于发酵罐中，并且在27±1℃的温度和75%的相对湿度下使所述混合物初始发酵200分钟；

(F)将经历工序(E)的生面团分成具有300-350g重量的生面团块，在27±1℃的温度和75%的相对湿度下使所述生面团进行中间发酵30分钟，除去来自所述生面团的气体，将所述生面团成形并装盘，将所述生面团放在发酵罐中并且在38±1℃的温度和80-85%的相对湿度下使所述生面团二次发酵120分钟；以及

(G)在上部设置为190℃且下部设置为220℃的专业烤箱中将经历工序(F)的所述二次发酵的生面团烘烤45分钟，并且在室温下将所述专业烤箱的内部温度冷却至32℃。