[发明专利]烘焙面包所用的天然酸味酵头的制造方法和使用该天然酸味酵头制作面包的方法

说明书

发明领域

本发明涉及天然酸味酵头(sourdough starter)的制造方法，该天然酸味酵头能制作具有改良的香味和味道、松软可口并且良好成形的发酵面包；更具体地涉及用于烘焙面包的天然酸味酵头的制造方法，该方法使用存在于从韩国得到的传统的Nuruks(韩国的米酒酵头)中的微生物，以解决与人工酵头诸如市售的酵母或乳酸菌有关的问题，该天然酸味酵头能够被连续地制备，因此可通过常规的批量生产来制备该天然酸味酵头，同时允许面包保持均一的品质特性；并且本发明还涉及使用上述天然酸味酵头制作面包的方法。

背景技术

通常，由酵母进行的乙醇发酵和由乳酸菌进行的乳酸发酵参与面包发酵。在这样的情况下，通过这些发酵产生的发酵产品用以使面包产生香味并改善味道。当面包被发酵时，酵母和乳酸菌放出二氧化碳，从而使生面团膨胀，在形成的副产物存在下使生面团变酸，并且通过酶类的作用改进生面团的物理性质和蛋白质的生物价值。此外，酵母和乳酸菌产生乳酸或乳酸的有机酸，由此有助于增加产品的保存期限，抑制致病细菌的生长并且防止疾病发生。

近年来，随着人们生活水平的提高以及对健康生活的向往，寻求更高品质生活的健康潮流盛行。由此，消费者的购买趋势倾向于健康导向及环境友好型食品，而非含有对人体有害的化学品的食品。因此，消费者认为，与通过市售的酵母发酵而具有一成不变的口感和味道的面包比较，由天然酵母发酵而具有独特且极好的口感和味道的面包才是有益健康的面包。因此，关于这种天然酵母的研究已经越来越多地集中在该天然酵母的生产方面进行。

此外，越来越多的关注集中于利用更好的饮食文化来获取健康，因此在甜品店和面包房行业中，需要提供作为食品而非药品的功能性食品来执行身体调节功能。

考虑到这样的趋势，已经进行了各种研究，通过将从利用生物过程(应用的生物学方法)诸如米发酵再加工成的天然物质、或者功能性材料和原生材料中得到的面包改良剂添加到面包中来减少化学品的使用并且改进面包的品质和功能性。

然而，作为面包生产上决定面包产品质量的最重要的因素之一—酵母的研究与开发在酵母制造技术领域一直有待改进。因此，大部分面包师使用市售地从全世界某些区域垄断提供的或由一些面包师提供的酵母。

例如，发酵的面包通常通过人为地在揉和过程中添加市售的酵母并且使用所得的生面团作为酵头而制成。然而，市售的酵母通过筛选并培养某一酵头菌株而被大量增殖。由于这种特性，仅使用市售的酵母制作的发酵面包具有较短的发酵时间并且不包括其它微生物，由微生物产生的代谢物并不充足。因此，该发酵面包存在质量降低、储存稳定性低以及香味和松软度(texture)不足方面的问题。

同时，使用酸面团的发酵方法包括：将小麦粉、水和黑麦粉混合，激活存在于混合物内的微生物以制备酸味酵头，将该酸味酵头的一部分用于揉和过程，以及储藏其它的酸味酵头供下一揉和过程使用。

当使用这样的酸味酵头制作生面团和面包时，各种微生物，诸如来自原生材料的酵母、细菌和霉菌，可以被混合在酵头中，这使得可以有望获得浓厚的香味。然而，生面团和面包可能被致病微生物或各种细菌污染，当微生物以低浓度存在时需要追加发酵时间，而且低的均一性和再生性使其难以保持相同的恒定状态。因此，由于不可能使面包具有均一的品质特性，可能对面包的食用品质出现负面影响。

此外，由于酸味酵头特别地是根据生产商国家的气候和面包房的环境参数来制备，该酸味酵头的特性会随每一国家的气候和地形而改变。另外，酸味酵头的特性依赖于使用的水的温度、处理酵头的方法、发酵时期等。因此，尽管使用相同的掺和物制造酵头，仍难以制备同样的酵头。

专利文献

韩国登记专利No.10-0963148(2010.06.21)

韩国登记专利No.10-1095805(2011.12.21)

韩国登记专利No.10-1074340(2011.10.18)

韩国登记专利No.10-0430040(2004.05.04)

韩国专利权公开No.10-2011-0113916(2011.10.19)

非专利文献

Effects of Liquid Broth Cultured with Red Koji onthe Rheological Properties of White Pan Bread Dough:Korean J.Food Sci.Technol.Vol.43,No.2,pp.235to239(2011)