[发明专利]具有改善的稳定性的冷冻甜食产品

说明书

发明领域

本发明涉及基本上不含非天然乳化剂或稳定剂的、具有最佳化的脂肪:蛋白质比例的“主流”冷冻甜食产品。本发明还涉及制备该冷冻甜食产品的方法以及特定成分混合料用于改善主流清洁标签(clean label)冷冻甜食的稳定性的用途。

发明背景

清洁物或清洁标签产品在冰淇淋食用者中越来越流行。要求特别指向不含人工成分如矫味剂、着色剂和乳化剂(定义为“添加剂”或具有所谓的“E-编码”的成分)的产品。

虽然用天然成分代替人工矫味剂和着色剂不一定对产品的关键属性具有重要影响，但是稳定剂和乳化剂的功能是这样的：它们被天然成分所代替是非常具有挑战性的。实际上，那些成分在冷冻甜食产品的质地、可勺取性、融化速度、热激(heat shock)抗性和架存期方面发挥重要作用。

如本文所用的术语“热激”指与冷冻甜食储存和运输相关的温度波动，另有指示除外。热激可以如下进行模拟：将冷冻冰淇淋产品用具有30分钟程序升温(temperature ramp)时间的每12小时约-8℃至约-20℃的温度循环处理约2周；或者通过工业中常用的任意其它方法。

已知并且广泛用于任意范围的冷冻甜食产品中的有效的稳定剂组合物包括定义为“添加剂”或具有所谓的“E-编码”的成分的成分、特别是乳化剂。常发现于冷冻甜食配制物中的这类添加剂的实例包括脂肪酸甘油单酯和二酯、脂肪酸甘油单酯和二酯的酯、脂肪酸聚甘油酯、聚山梨酯等。它们具有某些缺陷。这些乳化剂实际上被认为是“非天然”成分，在食用者的眼中被认为是不健康的。这些成分在冷冻甜食配方中的存在导致冷冻甜食产品的可靠性降低。

天然乳化剂是已知的，但是它们不像任意已知的稳定冷冻甜食的添加剂那样有效，因此它们的应用迄今被限于更容易稳定的产品，例如“优质”或“超优质”产品。

冷冻甜食的这类“优质”范围的特征通常是相当低的膨胀度、例如低于50％、高水平的脂肪和高水平的蛋白质。它们的总固体含量通常还高于40wt％。这些产品中的低膨胀度给它们提供了低导热性，因此这些产品较少受到热激影响。另一方面，高蛋白质含量通常补偿了任意“非天然”乳化剂的需要。但是，由于蛋白质费用高，这种方案不适于标准或“主流”冷冻甜食产品。

例如，EP2025240公开了可用于生产天然冷冻甜食产品的天然稳定剂系统。EP2025240的稳定剂系统包括天然米淀粉和来自蔬菜、水果的纤维或其混合物。淀粉是碳水化合物，淀粉的使用是冷冻甜食产品的非惯例组分。EP2025240公开物公开了以20-80％的膨胀度充气的冷冻甜食产品和蛋白质含量高于3％的产品。EP2025240公开物未公开适于主流范围的方案。

主流冷冻甜食产品通常以高于80％的膨胀度为特征，它们的蛋白质含量低于“优质”冷冻甜食的蛋白质含量，使得该产品对于大多数食用者是可承受得起的。

采用天然成分提供主流冷冻甜食产品并且同时在产品稳定性方面不妥协是一个挑战。优质冰淇淋通常采用来自乳来源的脂肪制备，含有很少或不含植物来源的脂肪。由于品质成分的高载量，这些冷冻甜食产品的生产是贵的，因此对于食用者而言是昂贵的。这些产品还由于高水平的脂肪和糖而可以被看做是不健康的。

需要改善用天然成分制备的主流冷冻甜食产品的稳定性和热激抗性。

本发明提供了上述问题的解决方案。

发明简述

在第一个方面，本发明涉及膨胀度为至少80％的充气冷冻甜食产品，其包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂，其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3.9。该产品基本上不含任何非天然乳化剂或稳定剂。

根据第二个方面，本发明涉及这类产品的制备方法，该方法包括如下步骤：

a)提供包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂的成分混合料，其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3.9；

b)将混合料进行巴氏灭菌和匀化；

c)将混合料进行冷冻，同时充气；

d)任选地，使混合料硬化。

本发明还涉及包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂并且其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3.9的成分混合料用于改善如上文定义的基本上不含非天然成分的冷冻充气甜食的稳定性的用途。