[发明专利]可食用组合物中氧化风味特征的抑制

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2012年3月9日提交的申请号61/609,044和2012年9月12日提交的申请号61/704,127的优先权，通过引用将其全文纳入本文。

发明领域

本申请涉及风味层次和风味感觉的改良。更具体地，本申请涉及使用诸如1，3-丙二醇的化合物改良可食用组合物中的风味层次和风味感觉。

背景

1，2-丙二醇，也称为丙二醇，通常包含于多种食物产品中。美国食品药品管理局已经将丙二醇分类为“通常认为是安全的”(GRAS)以用作食物添加剂。丙二醇用于许多目的，包括但不限于，用作润湿剂、防腐剂或稳定剂。

丙二醇的用途通常限于丙二醇向包含丙二醇的食物或饮料产品赋予风味。在许多应用中，消费者感觉到丙二醇对食物或饮料产生不希望的人工风味。

另外，丙二醇是人工成份。最近对使用更多天然食物成份存在兴趣，并且因此，需要丙二醇的替代物用于可食用组合物、食物或其他饮料产品。

另外，某些食物，诸如含有全谷物材料的食物，倾向于具有一些消费者可能不喜欢的风味特征。例如，如用于薄脆饼干、面包等的全谷物面粉会影响小麦风味特征。许多消费者喜欢白面粉的风味，其已经加工使其并不包含许多(如果存在)的小麦风味特征，并且因此避开包含全谷物面粉的产品。氧化(如脂质的氧化)被认为产生了这些小麦风味特征中的至少一些。

然而，全谷物材料通常含有在经加工的面粉(如白面粉)中缺少的重要营养有益物。因此，可能需要提供包含全谷物材料(如全谷物面粉)但是没有强烈小麦风味特征的组合物。

概述

1，3-丙二醇是可以从玉米糖中制备的极性溶剂并且通常被认为是天然产品。已经提出1，3-丙二醇用于个人护理制剂和化妆品，但并不已知其在食品工业中常用。1，3-丙二醇通常具有与丙二醇相似的性质(例如，结构、分子量和极性)并且被期望提供与丙二醇相似的性质和味觉特征。已经意外地发现可食用组合物中可以使用1，3-丙二醇来与不含1，3-丙二醇的相似食物相比改良风味层次。另外，在一些方法中，由1，3-丙二醇制备的可食用组合物相比由丙二醇制备的食物展现出改良的风味层次。

在一些方法中，可食用组合物中可如下述使用相对低量的1，3-丙二醇，例如约0.01至约10重量％干重并且在其他方法中，约0.2至约2重量％，以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物有效改良可食用组合物的风味层次。

在一个形式中，可以使用1，3-丙二醇来改良含全谷物组分的可食用组合物的风味层次。例如，在一个形式中，1，3-丙二醇可以与全谷物组分如全谷物面粉一起使用以改良可食用组合物的小麦风味层次。在其他形式中，1，3-丙二醇可以与未精制的全谷物组分一起使用，如与白面粉相对的全谷物面粉，以改良风味层次。另外，在其他形式中，1，3-丙二醇可与具有增加的小麦风味层次的某些全谷物组分一起使用。例如，已经较长时间的老化的全谷物面粉，可能倾向于氧化并且比较新鲜的全谷物面粉赋予更多的小麦风味。在一些形式中，1，3-丙二醇可以与较老的全谷物组分一起使用并提供与新鲜的全谷物组分和/或精制的组分(如白面粉)至少相同的风味层次。另外，在可食用组合物的相应保存期间，可食用组合物中使用1，3-丙二醇可有助于延缓可食用组合物中可闻出的小麦和/或氧化风味。因此，消费者可能更愿意食用接近其保存期终点的可食用组合物。

在其他方法中，基于可食用组合物中全谷物的总量，可在可食用组合物中使用约0.05至约10重量％范围的1，3-丙二醇。在另一个形式中，可在可食用组合物中使用约0.5至约5重量％，在其他形式中约0.1至约3.5重量％，并且在其他形式中约1至约3重量％范围的1，3-丙二醇，其各自基于可食用组合物中全谷物的总量。按照一个形式，全谷物的形式是全谷物面粉。

在一个形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得1，3-丙二醇并不提供可感觉到的额外风味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合物的风味层次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。