[发明专利]包含蛋白质和羟丙基淀粉的奶精组合物

说明书

发明领域

本发明涉及可用于例如加入咖啡、茶和可可饮料中的奶精以及制备奶精的方法。

背景

奶精被广泛作为增白剂与热饮和冷饮(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以产生多种不同的风味并且提供口感、质感(body)和更细腻的质地。奶精可以是液体或粉末形式。液体奶精可用于在环境温度或在冷藏下储存，并且在储存期间应当是稳定的，没有相分离、乳液分层、胶凝化和沉降。奶精还应当随时间推移保持恒定的粘度。当加入冷饮或热饮如咖啡或茶时，奶精应当快速溶解，提供良好的增白能力并保持稳定，没有羽毛化和/或沉降，同时提供优越的味道和口感。乳剂和混悬剂不是热力学稳定的，克服含有油和其它不溶物质的液体奶精在环境温度或升高温度下长期储存期间的物理化学不稳定性是一个现实的挑战，特别是对于无菌液体奶精而言更是如此。而且，随时间推移，在室温和升高温度下贮存的液体饮料中仍然不可见的乳液分层在冷冻时会导致在瓶子中形成栓。惯常地，向非乳制液体奶精中加入低分子乳化剂如甘油单酯和二酯以确保水包油型乳剂的稳定性。低分子量乳化剂是水包油型乳剂的有效稳定剂，但是可能被食用者认定为人工的。水胶体如κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶和/或λ-角叉菜胶；淀粉；纤维素如微晶纤维素、甲基纤维素或羧甲基纤维素；琼脂；明胶；结冷胶(例如高酰基、低酰基)；瓜尔胶；阿拉伯胶；魔芋胶(kojac)；槐豆胶；果胶；海藻酸钠；麦芽糖糊精；西黄蓍胶；黄原胶；或其组合可用于液体奶精以获得预期的口感和粘度，但是没有显示出产生足以代替低分子量乳化剂的乳剂稳定性。

改性淀粉通常用于希望具有高粘度和高程度质地的产品，例如用于方便甜食、披萨上配料、冷冻食品、冰淇淋、冷冻糕饼、干混合物(杯形饼、松饼、糕饼、饼干、自加味布丁)、调味上配料和加味料、酱汁、零食和穆兹利棒(muesli bars)和肉汁。

鉴于上述讨论，在产生不含低分子量乳化剂并且是均匀的、架存稳定的和显示出良好物理稳定性的液体奶精方面存在大量挑战。

发明概述

本发明人已经出人意料地发现：羟丙基淀粉可用于在液体奶精中代替低分子量乳化剂和提供良好的物理稳定性而没有过度的粘度。因此，本发明涉及包含蛋白质和羟丙基淀粉的奶精组合物。在另一项实施方案中，本发明涉及产生本发明的奶精组合物的方法以及制备饮料组合物的方法。

发明详述

根据本发明，提供了具有良好物理稳定性并且不需要低分子乳化剂的奶精组合物。物理稳定性指对抗如下情况的稳定性：相分离、栓形成、归因于脂肪结晶的脂肪絮凝和/或聚集和/或归因于油滴聚集和/或凝聚的在组合物较上部分形成富油部分，例如油滴聚集和/或凝聚从而在产品较上部分形成硬“栓”。

奶精组合物指如下组合物：其意欲被加入食品组合物如咖啡或茶中以赋予特定特征如颜色(例如增白作用)、稠度、味道、质地和/或其它预期特征。本发明的奶精组合物优选是液体形式，但是也可以是粉末状形式。

本发明的奶精组合物包含羟丙基淀粉。羟丙基淀粉是天然淀粉的衍生物。天然淀粉中的直链和支链碳水化合物聚合物在每个葡萄糖单元中具有三个反应活性OH基团。在羟丙基淀粉的制备中，这些聚合物与环氧丙烷反应，在OH位置通过醚键加入羟丙基(CH(OH)CH₂CH₃)基团。改性通常通过至多25％水平的环氧丙烷进行，所得淀粉通常是略微氧化的、漂白的或在酯化后是酸改性的。取代通常总计每100个吡喃葡萄糖单元至多40个醚键(如果使用25％环氧丙烷的话)和每100个吡喃葡萄糖单元4-6个醚键(如果使用5％环氧丙烷的话)。

羟丙基淀粉优选以约2％至约10％(重量/重量)、例如约3％至约9％、更优选约4％至约8％的量存在于本发明的奶精组合物中。如果所用的羟丙基淀粉过少，则液体奶精组合物的物理稳定性降低并且可以发生相分离。在高的羟丙基淀粉水平时，粘度可以变得比液体奶精中所预期的粘度高，并且加工可能变得困难。

本发明的奶精组合物还包含蛋白质、优选约0.1％(重量/重量)至约3％蛋白质、例如约0.2％(重量/重量)至约2％蛋白质、更优选约0.5％(重量/重量)至约1.5％蛋白质。蛋白质可以是任意适宜的蛋白质，例如乳蛋白质，例如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白；植物蛋白质，例如大豆和/或豌豆蛋白质；和/或其组合。蛋白质优选是酪蛋白酸钠。组合物中的蛋白质可以作为乳化剂起效，提供质地和/或提供增白效果。蛋白质水平过低可以降低液体奶精的稳定性和可能发生乳液分层。在高的蛋白质水平时，可以发生相分离。