[发明专利]具有酥性质地的卷状饼干的连续生产方法

说明书

本发明涉及具有酥性质地的卷状饼干的连续生产方法和环形烘焙机用于连续生产具有酥性质地的卷状饼干的用途。

例如在下列文献中公开了具有松脆质地的卷状饼干的连续生产装置：

AT 314 960 B；1971年6月14日提交和1974年5月10日公开

AT 375 005 B；1981年9月7日提交和1984年6月25日公开

AT 386 981 A；1981年9月7日提交和1983年11月15日公开

AT 380 151 B；1982年9月16日提交和1986年4月25日公开

AT 409 703 B；1996年12月13日提交和2002年10月25日公开

参考这些文献的内容和这些申请中包含的文献的内容。

在也被称作环形烘焙机或鼓式烘焙机的此类烘焙机中，加热的烘焙环围绕其中心轴连续旋转。在这种情况中，将烘焙物料施加到烘焙环的至少一面上并在烘焙环的表面上烘焙。在远离面团施加的区域中取下由此形成的连续烘制糕饼条带并在卷绕装置中围绕卷绕心轴（Rolldorn）连续卷绕。在此形成连续卷状体，其中饼干条带在仍热的状态下以螺旋重叠方式变形并随后随冷却固化。这些连续卷状体随后例如被填充（例如通过注入物料）或内部涂抹并切割成所需长度的小块。

根据现有技术，连续烘焙的卷状饼干，如饼干卷或空心卷式糕点的工业生产由仅适合生产松脆卷状饼干的高糖饼干烘焙物料开始。生产这些卷状饼干或饼干卷的原材料是如例如EP 1437045 A1和WO 2000005966中所述具有每100份面粉大约70份糖的糖比例的烘焙物料。将该烘焙物料作为连续条带施加到旋转烘焙转鼓或烘焙环上并烘焙。这种高糖含量是赋予烤制成的热饼干条带必要的卷绕挠性所必需的，但同时在高糖成分固化后产生脆的玻璃样质地。

AT 380151还描述了可流动烘焙物料的连续烘焙技术和烤制的饼干条带的随后成型的各种可能性。在卷绕过程中任选用巧克力或糖脂奶油涂抹内侧或完全填满卷式糕点管。

卷状饼干的工业生产局限于高糖低脂烘焙物料。需要高糖含量，因为熔融的糖充当增塑剂，其使得仍热的糖饼干条带能在烘焙后立即卷绕、压花、压制等。随着冷却，由于糖的玻璃样固化，由此获得的饼干制品的结构随之固化以产生松脆质地。

具有酥性质地的美味产品，如“Fugetsudo Papillotes”或“Yokumoku Cigars”类型的日本黄油卷型饼干无法用根据现有技术的生产卷状饼干的连续方法生产。相反，扁甜饼在昂贵的方法中烘焙，从烘焙模具中提起并逐个卷绕。

由高糖烘焙物料制成的连续生产的卷状饼干，如饼干卷或空心卷式糕点的烘焙物料组成中的高糖分，与构成第二重要组分的面粉一起，基本决定最终产品的质地。在这方面，成品的一致性的整体印象，包括参数或感官印象，如脆性、韧性、柔软性、易碎性、硬度等，被称作质地。由于糖在冷却过程中以玻璃样形式固化，制成的卷状饼干薄层也具有非常脆的、易裂的松脆质地，这基本属于已知烘焙制品的品质特征。

这些卷式糕点烘焙制品的味道也基本取决于糖比例和通过糖物质与蛋白之间的美拉德反应产生的香味物质。蛋白主要源自面粉成分和也视需要使用的少量蛋粉和/或奶粉。

根据职业圈的偏见，在用于生产卷状饼干如空心卷式糕点的现有机器上无法生产具有酥性质地的卷状饼干，因为带来酥性质地的所有烘焙物料组分都会造成烘焙后的饼干条带的强度的显著降低。结果是烤制的条带在从烘焙转鼓上剥离时破裂，因此不能再在卷绕装置中连续卷绕。根据现有技术的空心卷式糕点的脂肪含量为大约3%至大约14%。根据已知方法和装置无法使用更高的脂肪比例实现酥性质地，因为烘焙的饼干条带回脂（Rückfettung）到烘焙转鼓上会导致该表面上的脂肪富集并使可靠的持久运行变得不可能。这导致烘焙的饼干条带从烘焙转鼓上滑脱或导致过量脂肪着火。此外，烘焙物料配方中的较高脂肪比例还导致烤制的卷绕饼干条带的破裂，这归因于较高脂肪比例的起酥或软化效应。如从酥皮糕点烘焙制品中获知的较高脂肪比例的起酥效应因此无法在根据现有技术的卷状饼干的工业连续制造中用于改进卷状饼干的质地和味道。

用于生产所需的更高品质的酥性美味卷状饼干的其它组分是提供更高比例的蛋（其例如作为巴氏灭菌的全蛋、冷冻蛋或蛋粉使用）、更高比例的乳基组分或其它调味组分。