[发明专利]可可粉组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于制备饮料和食品的改善的可可粉组合物以及制备此类组合物的方法。具体地讲，本发明涉及在冷液体中具有良好分散性，具有改善的颜色、口味和气味以及减少的灰分含量的可可粉组合物。

背景技术

可可粉通常含有10-26％的脂肪，在食品工业中用于多种应用，包括糖果、烘焙食品、冷冻甜点和饮料。在饮料工业中，其用于制备用于热饮和冷饮的组合物。在这方面面临的主要问题之一是在冷却液体中难以获得可可颗粒的均匀悬浮液。实际上需要此类组合物应当迅速地润湿和分散在冷的(例如，冷藏的)牛奶或水中，以制备具有顺滑质感(口感)的饮料，当在喝饮料时，其在外观上是均匀的并且保持至少几分钟的稳定。遗憾的是，在将可可粉添加到冷的液体时观察到多个不期望的现象，包括由于润湿性差而在液体的表面处形成漂浮的团块(“漂浮物”)，以及可可粉聚集体过量沉淀，导致总体不期望的感官体验。

在现有技术中，已提出多种方法来解决这些问题。在这些方法中，最简单的可能是利用少量液体制备可可粉的糊以防止成块，然后在有力的搅动下添加其余的冷液体。尽管该方法较简单且不需要任何添加剂，但其对于最终用户(消费者)是不实际的。

通过向可可粉中添加乳化剂，如卵磷脂，可显著地增大分散性。大多数主要的可可制造商都在销售卵磷脂化的可可粉。遗憾的是，它们仍需要两分钟以上来浸透并分散在冷液体中。将此类组合物中通常使用的卵磷脂的含量提高至超过5重量％不会改善分散性，但将导致粘性和处理问题，继而可导致形成难以分散的团块。

美国专利4,016,337(Nestle/Hsu)尝试通过使用二氧化硅与卵磷脂及甘油相结合以解决成块问题。采用简单的研磨过程来制得“易于”分散在冷水中的可可粉组合物。遗憾的是，没有报道测试工序和分散实际需要的时间。当用现代的分散性实验进行测试时，使用类似组合物并使用类似的方法制得的实验室样品显示出非常差的冷分散性(超过两分钟)。

针对增大可可粉的分散性已考虑的另一种可能性是去除或减少它们的脂肪含量。对可可油可能是导致可可粉不能迅速分散在冷液体中的原因的看法已激发了朝向使用适当的溶剂从可可粉中提取出可可油的相当多的现有技术(参见例如Reid的US1,802,533、Roselius的US4,588,604、Rosenthal的US1,849,886，以及最近的Benado的US5,041,245、Hall的US6,569,480和Trout的US6,111,119)。遗憾的是，仅去除可可油不足以赋予在冷却液体中的良好分散性。

用大量的糖(每百份75-85份)凝聚可可粉已导致了一些成功，但是不仅从健康的角度来看，而且还因为其有效地稀释了可可粉的口味和颜色，所以对糖的此类高含量的需求被认为是不期望的。

从上述讨论可以看出，尽管在过去数十年内已获得了许多进展，但是对真正“速溶”可可粉的迫切需要仍然存在，该可可粉能够迅速地分散在冷牛奶或冷水中，而不损害其他特性，诸如感官特性和储藏期限。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供了预胶化(pregelatinized)可可粉。

根据本发明的另一方面，提供了一种组合物，优选地为可可粉组合物，其包含预胶化可可粉。

根据本发明的再一方面，提供了包含上述可可粉或可可粉组合物的食品或饮料组合物。

根据本发明的另一方面，提供了一种改善可可粉分散性的方法，其包括以下步骤：将可可粉和/或可可粉饼与液体混合以形成浆液；使浆液经受预胶化步骤；以及回收预胶化可可粉。

附图说明

图1：在滚筒干燥器上对可可粉进行预胶化的示意图；

图2：各种凝聚的可可粉产品的润湿性；

图3：各种可可粉(包括本发明的预胶化可可粉)的颜色分布，以a/b的比值对L值进行绘制。

具体实施方式

本发明涉及如下限定的已经受预胶化的可可粉(此类可可粉在本文中被称为“预胶化可可粉”)，以及包含此类预胶化可可粉的组合物。

预胶化是通常用于淀粉加工中以降低淀粉疏水性并提高其冷水溶解度的技术。预胶化淀粉是已被蒸煮(cooked)并随后在例如滚筒干燥器上或挤出机中进行干燥的淀粉。预胶化可可粉可以相同的方式制成，或者可使用任何其他可用的预胶化技术制成。优选地，如下文所详述，预胶化可可粉将通过辊式干燥可可粉浆液来制备。