[发明专利]作为食品加香化合物的N-酰基脯氨酸衍生物

说明书

本发明涉及一些羧酸-氨基酸缀合物、包含所述缀合物的香味组合物及其在可食用组合物中的用途。

本领域中已知许多对食品发挥其自身极为显著的香味特征的香味成分。这种成分在适当领域中具有巨大价值，特别是食品种类的类型，但是在应用于其他食品种类时，它们可能不协调乃至令人不愉快。

对于提供起补充或强化所掺入的可食用组合物的味道和口感特征的作用的广谱香味成分存在需求。

申请人目前已经发现一组可以用作香味成分的化合物，其补充或强化掺入广泛香料用品种类的可食用组合物的味道和口感特征。

本发明在第一个方面中提供了符合下式的式(I)的化合物，

其可食用盐及其在可食用组合物中的用途，

其中

R₁是包含6-20个碳原子的烷基残基或包含9-25个碳原子与1-6个双键的烯残基，R₁与其所连接的羰基一起为羧酸残基。

可食用盐包括典型地应用于食品和饮料工业的那些且包括氯化物、硫酸盐、磷酸盐、葡糖酸盐、钠、柠檬酸盐、碳酸盐、乙酸盐和乳酸盐。

本领域技术人员可以理解，上述定义的化合物中的氨基酸残基是脯氨酸残基(Pro)。

在下文中，当涉及氨基酸或其残基时，由上述括号内使用的3个字母的缩写构成使用。

羧酸同样可以用缩写形式表示。在下文中，羧酸残基可以表示为缩写Cn，其中“n”表示残基中的碳原子数。例如，18个碳的酸的残基可以缩写为C18。此外，如果18个碳的酸是饱和的，例如是硬脂酸，则可以缩写为C18:0(因为它包含0个双键)，而具有1个双键的18个碳的酸—例如油酸—则可以缩写为C18:1。此外，如果C18酸具有顺式构型的双键，则它可以缩写为C18:1c。类似地，如果双键为反式构型，则缩写变成C18:1t。

在本发明的一个具体的实施方案中，羧酸残基是脂肪酸残基。

脂肪酸残基可以是C8-C22脂肪酸的残基，脂肪酸可以是哺乳动物或非哺乳动物的脂肪酸。哺乳动物脂肪酸是天然或合成脂肪酸，其在结构上与一种在哺乳动物中产生的脂肪酸相同，包括、但不限于肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(eicosapentenoic acid)和二十二碳四烯酸。非哺乳动物脂肪酸是通常不由哺乳动物产生的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸；十七烷酸；十九烷酸；二十一烷酸；9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸；9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸；7-反式-十九烯酸；10,13-十九碳二烯酸；11-反式-二十烯酸；和12-反式二十一烯酸。

脂肪酸残基可以是饱和的或不饱和的。如果它们是不饱和的，则优选它们具有1、2或3个双键，可以为顺式-或反式-构型。

更具体地，优选的脂肪酸残基是C16-C18且可以是饱和的或不饱和的。

然而，本领域技术人员可以理解，这些脂肪酸例如杏仁油、鳄梨油、蓖麻油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、棕榈油和低芥酸菜籽油的天然来源各自由脂肪酸的复杂混合物组成。例如，红花油主要是C18:2亚油酸的来源，但是它可以包含其他脂肪酸，例如亚麻酸(C18:3)和棕榈酸(C16:0)等。因此，本文涉及包含特定脂肪酸残基、例如C18脂肪酸残基的化合物，可以涉及纯的或基本上纯的C18脂肪酸残基或可以涉及具有为C18残基作为主要残基的脂肪酸残基的混合物。优选的脂肪酸残基是C16-C18。

随即式(I)的化合物也可以用这些缩写形式表示。例如，由C18羧酸残基和氨基酸脯氨酸(Pro)残基组成的式(I)的化合物可以用缩写C18-Pro表示。为简化起见，下文的式(I)的化合物可以用这种缩写表示。

正如才上式(I)中显而易见的，氨基酸残基上的氨基氮原子键合羧酸残基的羰基碳原子，以形成酰胺键。因此，缩写形式C18-Pro表示式(I)的化合物，其中脯氨酸残基通过其氮原子连接C18羧酸的羰基碳原子。

这些化合物特别有效地增强多汁性和典型的柑橘类水果的真实感。它们特别地应用于粉状软饮料和饮料，且还应用于乳制品，例如水果加香的乳品、酸奶和冰淇淋。

所述化合物包括C8-Pro、C9-Pro、C10-Pro、C12-Pro、C14-Pro、C16-Pro、C18-Pro、C20-Pro和C22-Pro。