[发明专利]焙烤脂肪系统

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求2012年4月2日提交的，序列号为No.61/61,099的美国临时专利申请“焙烤脂肪系统”和2012年6月4日提交的，序列号为No.12004242.9的欧洲临时专利申请“焙烤脂肪系统”的权益，它们通过引用而整体结合至本文。

发明领域

本发明涉及一种焙烤脂肪系统，其具有低含量的反式和饱和脂肪酸。本发明还公开了一种制备本发明的系统的方法，并且还公开了在焙烤应用，特别是在糕点应用中的用途。

发明背景

固体脂肪系统可用于许多食品应用中，以便提供结构和稳定性。为了具有所需的功能，固体脂肪系统含有固体形式的脂质。

如今，许多油通过氢化制成固体。氢化是用于处理植物油，以便通过使其更硬并有例如与黄油相当的质地来提高其功能的常见方法。该方法提高了油中的饱和脂肪酸含量。饱和脂肪酸是在脂肪酸链的碳原子之间不含有任何双键的脂肪酸。在氢化的过程中，也会形成反式脂肪酸。反式脂肪酸是其中双键中的氢原子位于分子相对侧的不饱和脂肪酸。一般而言，它们在天然存在的油和脂肪中仅以较低的量发现。反式脂肪是具有脂肪酸的反式异构体的不饱和脂肪。

传统上，食品产业使用固体脂肪系统，其基于富含饱和脂肪酸的动物脂肪(如黄油或猪油)、富含饱和脂肪酸的较硬的植物油(如棕榈油)以及可富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的氢化植物油(例如来自大豆或葵花油)。这些氢化油已经经过了广泛的调查和研究，显示过度消费这些类型的脂肪是导致现代疾病如心血管疾病、肥胖和某些类型的癌症的一个主要原因。在压力下，行业正越来越多的投入到降低所有类别食品应用中的不健康脂肪的用量。带着这个问题，已经开发了许多系统来代替食品应用中的反式脂肪和/或饱和脂肪；它们中的一些是完全不含有脂肪的。它们中的大多数具有模拟脂肪结构的糊状结构。然而，对于一些敏感的食品应用，如焙烤应用，特别是糕点应用，却不能使用这些脂肪替代品。一般来讲，在非常有限范围的食品应用的脂肪替代中，标示这些脂肪替代品。

脂肪替代是一个困难的问题，因为脂肪在食品的制造和感官特性中扮演着非常重要的角色。其也赋予许多食品应用的最终外观，特别是焙烤应用，甚至更特别是糕点应用。在后者中，脂肪是增塑剂，其赋予面团适宜的粘度，且其是糕点和油酥点心产品中多层的构建所必需的。因此，脂肪部分负责糕点产品的典型分层外观。在最终的产品中，脂肪是嫩化剂，其在新鲜度的保持中起作用。

美国专利US 8,029,847 B2提供了一种反式脂肪替代系统。

油的性质之一是其不含有反式脂肪酸，且不含有饱和脂肪酸。不幸的是，油不具有向食品应用，特别是焙烤应用赋予特殊质地的必要结构。油无法用来构建焙烤商品所必需的面团结构。特别是，它们不能用来构建糕点，更特别是油酥点心产品所需要的结构。

因此，需要提供一种基于油的饱和和反式脂肪的替代系统，其可以用于焙烤应用，但是更重要的是用于糕点应用，并具有与传统脂肪或脂肪系统完全一样的性质。

发明概述

在第一方面，本发明涉及一种焙烤脂肪系统，其包括30重量/重量％(w/w％)至75w/w％的脂质，和25w/w％至70w/w％的可食用多孔微粒，其特征在于所述的焙烤脂肪系统是结构化脂肪系统，其中的脂质作为连续相存在。

在第二方面，本发明涉及一种制备本发明的焙烤脂肪系统的方法。

在第三方面，本发明涉及一种焙烤产品，其包含本发明的焙烤脂肪系统和其他焙烤成分。

在第四方面，本发明涉及本发明的焙烤脂肪系统在焙烤应用中的用途。

发明详述

在第一方面，本发明涉及一种焙烤脂肪系统，其包括30w/w％至75w/w％的脂质，和25w/w％至70w/w％的可食用多孔微粒，其特征在于所述的焙烤脂肪系统是结构化的脂肪系统，其中的脂质作为连续相存在。

该焙烤脂肪系统优选含有30至70w/w％，更优选30至60w/w％，甚至更优选32至60w/w％的脂质。

该焙烤脂肪系统优选含有30至70w/w％，更优选40至70w/w％，甚至更优选40至68w/w％的可食用多孔微粒。

焙烤脂肪系统