[发明专利]糖食组合物、其方法及相关的糖食制品

说明书

背景技术

多种糖食组合物，包括硬糖和耐嚼糖果，是通过共混包括过量的水的成分，然后在去除很大部分的添加的水的条件下熬制得到的共混物。在那样的工艺中，典型地晶体成分被转变成非晶体的“玻璃状”物质。简而言之，许多糖果是熬制糖果。熬制步骤既耗能又耗时间。因此，存在对于减少或者消除熬制步骤的糖果制作工艺的需要。

熬制的耐嚼糖果典型地是通过将结晶成分(如食糖和多元醇)与非结晶成分(如在水中的玉米糖浆)溶解在水中。用于溶解结晶和非结晶甜味料的水的初始量可以高达按全部耐嚼糖果组合物的重量计的30％或更多。在溶剂甜味料之后，水被蒸发或熬煮掉，以将水含量减少至耐嚼糖果组合物的约6至12重量百分数。

已知一些未熬制的糖果和相关的方法。例如，被授予Cherukuri等的美国专利号5,587,198(Cherukuri的198)描述了一种通过积极的保湿步骤而不需要熬制的制作糖食团，特别是牛轧糖的方法。然而，Cherukuri的198需要涉及高温和高剪切力的使用的闪流工艺(flash-flow process)。高剪切力可能破坏脆弱组分的结构，并且高温可能引起温度敏感组分的腐坏。

另一个例子是被授予Cherukuri等的美国专利号6,482,465(Cherukuri的465)，该专利描述将基于糖类的组分与水化的与水结合的组分(hydroated hydrobinding component)结合。然而，Cherukuri的465需要高剪切混合，这是脆弱组分所不期望的。同样地，Cherukuri的465使用大量的具有白垩质地(chalky texture)的碳酸钙。

另一个例子是被授予Chau等的美国专利号6,517,886(“Chau”)，该专利描述了将基于糖类的组分、水合的水结合组分和脂肪组分组合。然而，Chau的工艺和组合物类似于Cherukuri的工艺和组合物。Chau的组合物包含非常大量的碳酸钙而具有白垩质地。Cherukuri的198、Cherukuri的465和Chau都使用颗粒状组分，所述颗粒状组分造成其最终产品具有粗造的质地。因此，这些参考文献并没有解决提供在口味、质地和感觉方面与熬制糖果相似的未熬制糖果的问题。

仍然存在对于在避免已知的非熬制方法的缺点的同时，减少或者消除熬制步骤的糖果制作工艺的需要。

本发明实施方案简述

一个实施方案是形成糖食组合物的方法，该方法包括在约50℃至约85℃的温度下共混包括约35至约95重量百分数的聚葡糖醇和约5至约13重量百分数的水，以形成糖食组合物，所述聚葡糖醇具有至少3的聚合度；其中所述糖食组合物保留至少90百分数的添加的水；并且其中所有的重量百分数都是基于所述糖食组合物的重量，除非特别指定另一个基础。

另一个实施方案是糖食组合物，所述糖食组合物包括约35至约95重量百分数的具有至少3的聚合度的聚葡糖醇和约5至约10重量百分数的水。

再另一个实施方案是一种糖食制品，所述糖食制品包括包括咀嚼型胶基糖组合物的第一层；以及被设置在所述第一层上的第二层；其中所述第二层包括糖食组合物，所述糖食组合物包括，基于所述糖食组合物的重量，约35至约95重量百分数的聚葡糖醇，和约5至约10重量百分数的水。

另一个实施方案是咀嚼型胶基糖组合物(包括胶基糖基础剂)和糖食组合物，所述糖食组合物包括约35至约95重量百分数的具有至少3的聚合度的聚葡糖醇和约5至约10重量百分数的水。

这些实施方案和其他实施方案在下文中详细描述。

发明内容

本发明提供用于形成糖制食品，包括硬糖和耐嚼糖果的非熬制方法。该方法不需要高温或高剪切力的使用。该方法还避免对于水合的水结合组分和产生白垩质地的组分的需求。进一步，本发明消除耗能的步骤，例如将糖食成分溶解在水中并熬煮掉水以形成糖食。

如本文所使用的，术语“糖食组合物”意为一包括甜味组分的可食用产品。糖食组合物包括用食糖、糖浆或蜂蜜制成的药用制剂以及甜的食物(例如糖果或糕点)。适合的糖食组合物是本领域熟知的，并且包括“食糖糖食”，例如硬糖(包括，例如，无定形糖玻璃(sugar glass))、乳脂糖、法奇糖、方旦糖、胶冻软糖、橡皮糖、糖锭、卡拉梅尔糖、太妃糖、牛轧糖、和咀嚼型胶基糖，以及“基于脂肪的糖食”，例如巧克力(包括，例如牛奶巧克力、黑巧克力和半甜巧克力)，和包衣(包括，例如巧克力复合包衣、粉彩复合包衣，例如白巧克力等)。