[发明专利]一种香草醛和乙基香草醛的配混物在食品产品中的新用途

说明书

本发明涉及一种香苹醛和乙基香苹醛的配混物在食品产品中并且更具体地说在具有减少的脂肪物质和/或糖含量的食品产品中的新用途。

本发明还涉及包括所述香苹醛和乙基香苹醛的配混物的食品组合物。

具有减少的脂肪物质和/或糖含量的食品产品是公共健康以及食品工业真正感兴趣的。

这是由于具有减少的脂肪物质和/或糖含量的产品对于消费者的健康是有益的。它们使得有可能减少脂肪和/或糖的摄入，已知的是太多的脂肪和/或糖的消耗可能特别地代表一个心血管和肥胖的危险因素。

此外，脂肪物质特别是在食品产品的制备中的最昂贵的原料之中。在配方的使用中减少脂肪物质含量因此导致在食品产品的成本上的降低，这对于该领域的产业是有利的。

重要的是，具有减少的脂肪物质和/或糖含量的产品具有与脂肪物质和/或糖含量没有减少的产品相同或相似的味道，因此它们的消耗是令人愉快的并且以便保证感官品质。

然而，具有减少的脂肪物质和/或糖含量的产品与脂肪物质和/或糖含量没有减少的产品相比展现了在口中的圆润度(roundness)的损失以及一种或多种香味的损失。确实，通过减少脂肪物质的量，在口中由这些脂肪物质本身提供的圆润感觉减少。此外，脂肪物质充当调味品保持体。更确切地说，它们结合调味品。因此，脂肪物质的量减少的越多，保留在食品产品中的调味品越少。

调味品可以挥发，特别在烹饪的过程中。因此，在它们的制备过程中，食品产品可以经受非常大量的热处理，这可以大大减少它们的调味品含量，特别地如果有更少的脂肪物质来保留所述调味品。

在食品工业中最广泛使用的调味品之一是香苹醛、或4-羟基-3-甲氧基苯甲醛。然而，这种调味品不显著地给予在口中的圆润味觉并且不使得有可能有效地克服具有减少的脂肪物质和/或糖含量的食品产品的在口中的圆润度损失和一种或多种香味的损失两者。

因此需要提供使得有可能给予在口中的圆润味觉的一种配混物，特别在具有减少的脂肪物质和/或糖含量的产品中。

本发明的目的是提供给予在食品产品中的口中的圆润感觉的一种配混物，并且更具体地说提供使得有可能补偿在具有减少的脂肪物质和/或糖含量的产品中的口中圆润度和一种或多种香味的损失两者的一种配混物。

本发明的主题因此是香苹醛/乙基香苹醛摩尔比为2的、具有60℃±2℃熔点的一种香苹醛和乙基香苹醛的配混物在食品产品中的用途，用于赋予在口中的圆润味觉。

本发明还涉及香苹醛/乙基香苹醛摩尔比为2的、具有60℃±2℃熔点的一种香苹醛和乙基香苹醛的配混物在食品产品中的用途，用于增强在口中的圆润味觉。

根据本发明的一种具体模式，所使用的香苹醛和乙基香苹醛的配混物具有X射线衍射光谱，该X射线衍射光谱具有数条在角2θ(以°为单位)＝20.7-25.6-27.5-28.0处的特征线(相对于铜进行测量)，所述线不存在于纯香苹醛或纯乙基香苹醛的X射线衍射光谱中。

香苹醛和乙基香草醛的配混物在专利申请EP 2 365 760中被描述为食品产品中的一种调味品。

现在已经发现，出人意料地，这种配混物还使得有可能给予和/或增强在口中的圆润味觉。

还已经发现，出人意料地，所述配混物使得有可能补偿在具有减少的脂肪物质和/或糖含量的产品中的在口中的圆润度损失和一种或多种香味的损失两者。

这是因为香苹醛和乙基香苹醛的配混物有利地具有比香苹醛更大的在脂肪物质中溶解度，由此允许香苹醛和乙基香苹醛的配混物更大程度地被保留在脂肪物质中并且在脂肪物质中更可获得，并且因此补偿上述损失。术语“保留在脂肪物质中”是指这一事实：该香苹醛和乙基香苹醛的配混物溶解在脂肪物质中并且因此保持“被束缚(imprisoned)”并且受到它们的保护。具体地，该香苹醛和乙基香苹醛的配混物以按重量计5.9％的量可溶解在可可脂中，相比于纯香苹醛在可可脂中的最大溶解度等于按重量计2.8％以及纯乙基香苹醛在可可脂中的最大溶解度等于按重量计3.7％。

所述配混物通过摩尔比为2的香苹醛和乙基香苹醛的共结晶获得，并且具有它自己的特定特征。它可以通过在专利申请EP 2 365 760、WO2011/042365以及WO 2011/104208中描述的方法获得。根据一个实施例，该香苹醛/乙基香苹醛的重量比有利地在70/30与65/35之间。

它呈一种白色粉末的形式，具有通过差热分析测量的为60℃±2℃的熔点，该熔点不同于分别为81℃±1℃和76℃±1℃的香苹醛和乙基香草醛的熔点。