[发明专利]用于包含乳化剂的食品的颗粒组合物

说明书

本发明涉及一种整合组合物，所述整合组合物包含食品成分，其水合待提高；和水溶性材料。

乳化剂和额外组分(例如，稳定剂)的整合混合物在本领域已知。

已知不容易水合的食品成分(例如，乳化剂)在单独提供时可能不能显示其所需的性质，因此，可能不能形成满意的分散体、乳液或悬浮体。在水合时，在含水介质中分散/溶解之前，经常发现食品成分倾向于形成团块。形成团块的这种倾向已通过使用湿润剂或使食品成分悬浮在无水有机液体(例如，乙醇)中解决。提出的这两种解决方法都有不利之处。

GB-A-1082283解决提供乳化剂和稳定剂的混合物的问题。GB-A-1082283论述，乳化剂和稳定剂一般单独或组合用于生产食品。GB-A-1082283通过提供颗粒状组合的乳化剂和稳定剂组合物而解决讨论的问题。GB-A-1082283教导，组合系统可通过喷雾干燥得到，虽然也设想在带或筒上干燥。

EP-A-0153870涉及包含一种或多种施加到载体上的表面活性物质的粉末产品。载体可选自糠麸产品，例如豆麸。表面活性物质可以为乳化剂。产品通过表面活性物质和载体挤出而得到。

WO01/05246涉及乳化剂的递送和其分散的改善。WO01/05246教导一种制备包含至少一种乳化剂和至少一种食用纤维的组合物的方法，所述方法包括i)提供包含熔化形式的乳化剂和食用纤维的初始组合物，ii)使初始组合物喷雾结晶，以使乳化剂结晶，并且食用纤维整合。除乳化剂和食用纤维外，WO01/05246还教导，组合物可进一步包含乳化剂改良剂。

可将乳化剂改良剂加入到初始组合物，并与组合物喷雾结晶，或者可在食用纤维和乳化剂喷雾结晶后加入。术语“乳化剂改良剂”是指与不存在该材料时的乳化剂分布和/或乳化作用比较。促进乳化剂分布和/或乳化作用的材料。乳化剂改良剂可以为溶胀改良剂或非溶胀改良剂。术语“溶胀”和“非溶胀”是指在所述组合物与水接触时乳化剂改良剂的性质。乳化剂改良剂可选自水胶体、纤维、盐、蛋白质、糖及其组合。

本发明缓解现有技术的问题。

在一个方面，本发明提供一种组合物，所述组合物包含：

(a)食品成分，其水合待提高；

(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；

其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。

在一个方面，本发明提供一种制备组合物的方法，所述组合物包含：

(a)食品成分，其水合待提高；

(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；

所述方法包括

i)提供包含食品成分和水溶性颗粒材料的初始组合物，

ii)使初始组合物喷雾结晶，以使食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。

在一个方面，本发明提供具有10至1000μm平均粒度的水溶性颗粒材料用于提高食品成分的水合的用途，其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。

我们已意想不到地发现，通过使食品成分与特定水溶性颗粒材料(即，具有10至1000μm平均粒度的水溶性颗粒材料)喷雾结晶，得到一种整合组合物，其中在食品成分中形成可容易进入的通道。在与水接触时，水进入此通道系统。这些通道能够改善水进入整合组合物。改善进入提供更快的产品分解，以及改善的功能性质。这种结果意想不到，并且允许提供一种整合产品，所述整合产品具有可接受的分解性质，而不需要通过能耗技术生产，例如喷雾干燥或挤出，并且不需要加入例如纤维的材料。

本发明提供包含食品成分和水溶性颗粒材料的整合组合物。混合物可用于生产蛋糕，特别是搅打起泡的(whipped)低脂肪海绵状蛋糕。通过用喷雾结晶使水溶性颗粒材料和食品成分整合，可改善用乳化剂制备的产品的搅打起泡能力。

不受任何理论限制，我们了解，在水溶性颗粒材料与食品成分整合，且然后喷雾结晶时，水溶性颗粒材料将作为单独的颗粒或岛状物位于基质中。一些颗粒也将位于产品表面上，从而部分位于产品外部，部分位于产品内部。在此产品与水接触时，水溶性颗粒材料开始溶解，从而在产品内留下通道和开放区域。这些通道和开放区域使产品的表面积急剧增加，从而帮助快速水合。这些通道和开放区域也使颗粒更加易碎，在搅打起泡期间浸蚀颗粒，从而进一步增加表面积。我们已将此称为扩散控制或浸蚀控制的水合过程。我们已发现，水合速度取决于水溶性颗粒材料的量及其粒度两者。