[发明专利]具有大量活的乳酸培养物的食物产品

说明书

本文涉及一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物。所述水基填充物和所述无水的填充物是有区别的。所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少10⁵cfu/g，优选地10⁶cfu/g，更优选地10⁷cfu/g的乳酸发酵物细胞数，所述食物产品呈现每月至多0.25log₁₀的所述乳酸培养物的衰减速率。

本案涉及包括饼干部分和填充物部分的食物产品领域。更特别地，本案涉及这样的食物产品，其中所述填充物部分包括水基填充物连同包含活的乳酸培养物的无水的填充物。

制作包括饼干部分和填充物部分的食物产品是已知的。针对这些食物产品，在填充物部分中包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物也是已知的。包括活的乳酸培养物的无水的填充物通常是由酸奶生产的。

酸奶是由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)亚种保加利亚乳杆菌(bulgaricus)共生培养物发酵奶的产物。酸奶具有有益性质是已知的，比如促进乳糖消化。这些有益性质起因于两种细菌菌株的大量存在：特别地，酸奶具有两种菌株均超过10⁷cfu/g(cfu：菌落形成单位)的种群总细胞数。然而，酸奶的货架期通常是短的；新鲜酸奶的货架期通常小于2个月。因此，酸奶通常被保存在低温下以限制乳酸培养物的衰减和感官性质改变。

已知的是制作酸奶粉，因为所述酸奶粉具有针对感官性质的较长的货架期。所述酸奶粉是经由各种干燥方法(比如冷冻干燥和喷雾干燥)获得的。出于经济原因，喷雾干燥更常被使用。然而，喷雾干燥比冷冻干燥更加不利于乳酸培养物在生产期间的存活，并且因此导致乳酸培养物在干燥期间的较大的损失。因此，大多数商业上可获得的酸奶粉仅包含有限量的活的乳酸培养物；低于10⁷cfu/g酸奶粉。而且，这些乳酸培养物在储藏期间并非必然能存活。

目前市场上的包括饼干部分和具有包括活的乳酸培养物(酸奶填充物)的无水的填充物的填充物部分的食物产品使用由喷雾干燥获得的酸奶粉。因此，所述酸奶粉的活的乳酸培养物细胞数(以下称细胞数)低于食品法典(Codex Alimentarius)(CODEX STAN243-2003)要求的值。发明人针对各种商业上可获得的包括饼干部分和填充物部分的食物产品测量细胞数值。结果显示，除了使用FR2895877的方法的产品，针对酸奶填充物的细胞数值均在10⁵cfu/g以下。

FR2895877提供了一种用于生产具有大量活的乳酸培养物(即高于5x10⁸cfu/g乳酸粉)的酸奶粉的方法。该酸奶粉可以被使用在用于生产具有高细胞数的夹心饼干的填充物中。

发明人已经实现，包括饼干部分和填充物部分的食物产品可以既因乳酸培养物提供令人愉悦的微酸味道，又提供另一种味道，比如水果味道。尽管存在这样的食物产品，但这些产品的细胞数值低于10⁵cfu/g无水的填充物。

发明人在无水的填充物中试验使用根据FR2895877生产的酸奶粉，所述无水的填充物与水基填充物一起被合并到食物产品中。然而，当包括FR2895877的酸奶粉的无水的填充物被放置与水基填充物直接或间接接触时，活的培养物的衰减被强烈地加速。在该试验中，为了获得水基填充物，10wt.％的酸奶粉、80wt.％的葡萄糖浆和10wt.％的脂肪被混合。填充物的Aw是0.70。填充物被储存在20℃。初始细胞数是8.5log₁₀cfu/g填充物，并且在仅1个月之后减少至6.5log₁₀cfu/g填充物。用具有0.60、0.65和0.75的Aw的填充物获得了同样快速的衰减。因此，在中度湿度下使用水基填充物保持培养物成活数月是不可能的。

WO 99/11147 A1描述了一种食物组合物，其中奶油被沉积在一个或更多个饼干层上。

WO 2011/113771 A1描述了一种干燥的发酵的乳制品。