[发明专利]包含果胶凝胶的浓缩食品组合物

说明书

本发明涉及浓缩食品组合物。本发明进一步涉及制备所述浓缩食品组合物的方法。本发明进一步涉及所述食品组合物制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜肴（seasoned dish）的用途。

发明背景

在水中或菜中稀释后产生肉汤、汤、沙司或肉汁或调味菜肴的高盐浓缩食品组合物已经被描述。这类产物已被消费者以及本领域技术人员知晓数十年。它们以例如干肉汤块（dry bouillon cubes）或汤块（soup cubes）或调味块（seasoning cubes）的形式被知晓。浓缩产物可以是干的（例如，脱水的）、液体的、半液体的或糊样产物，其在根据使用说明添加水后，产生即食制备物。

最近，鲜味（savoury）浓缩食品组合物可以以半固体凝胶的形式得到。相比于传统的干浓缩物，如肉汤块，这些凝胶化的浓缩物可以含有更多水并且认为具有更新鲜的外观，虽然仍然具有需要的高盐水平，例如以在维持期望的口感效果的同时允许高稀释比例。相比于液体浓缩物，凝胶化的浓缩物显示出优势，其是半固体的，并且足够地硬（在本领域中还指的是如自维持、形状稳定、软固体或半固体），并且无粘性，并且因此可以如传统的肉汤块按单位配量（unit dosed）。

凝胶化的鲜味浓缩物的硬度、半固体、凝胶化的质地依赖于胶凝剂（gelling agent）的存在。胶凝剂可以包含一种或更多种胶凝剂和/或增稠剂，它们一同提供坚固的半固体凝胶质地。为了在高盐食品浓缩物中应用，胶凝剂应当是与高盐水平相容的。大多数可以在即食食品（低盐水平）产物中形成半固体凝胶的胶凝剂，出现与非常高盐水平的不相容，这常见于鲜味食品浓缩物中。在这些高盐水平中很多胶凝剂出现与其在低盐水平中非常不同的表现。在高盐环境下它们可失去其质地能力，或经常根本不能形成凝胶，或显示出其它显著的缺点，这使得在工业规模生产鲜味高盐凝胶远没有吸引力，如果不是不可能的。

WO2007/068484描述包含胶凝剂的凝胶化鲜味浓缩物，其含有黄原胶和槐豆胶的混合物。EP2468110描述包含低甲氧基果胶的食品组合物。尽管可能以需要的高盐水平生产的凝胶化浓缩食品组合物有所发展，经验表明这些鲜味食品浓缩物显示出一些缺点。

在目前可获得的很多、如果不是全部的凝胶化的浓缩食品组合物中观察到的缺点是这样的现象：当浓缩组合物被稀释例如以制作肉汤、汤或调味菜肴时，当这样的稀释的组合物维持一段时间并逐步冷却至例如50或40ºC或更低的温度时，其显示出不期望的粘性（或甚至是凝胶）的相当大的增加。在已经冷却的调味菜肴中可观察到不期望的粘稠或成块。这可以明确地给出了不期望的外观，其有时被消费者解释为“人造的”，因为其没有充分地反映出自制（homemade）肉汤、汤或餐食（meal）等的表现。

相比于低盐的、即食食品组合物，浓缩食品组合物可以需要相当高水平的质地剂（texturing agent）。这对于浓缩食品产物的生产价格没有吸引力。期望的是在没有让步凝胶强度的情况下可以减少胶凝剂的量。

浓缩食品组合物用于制备例如汤或用于调味菜肴（dish）。因此，这样的产物需要通过菜肴分散和/或溶解或分散和/或溶解于一锅水中。食品的短时间制备是消费者欣赏的，并且因此期望提供浓缩食品组合物，其中溶解和/或分散时间快，例如25克组合物在3分钟内溶解于500 ml或分散于1L热水中。

发明概述

本发明的目的是提供浓缩食品组合物例如以提供肉汤、汤、沙司、肉汁或调味餐食（meal），其中浓缩食品组合物是在室温下以半固体凝胶的形式并且在高盐水平下形状稳定的，这样允许常规的稀释比例用于像肉汤块、汤块或调味产物的浓缩食品组合物，（例如按重量5至50倍）。本发明进一步的目的是提供这样的浓缩食品组合物，其中在不让步凝胶强度的情况下胶凝剂的量可以减少。本发明进一步的目的是提供这些浓缩食品组合物，其中在稀释的浓缩食品组合物冷却后，粘度的增加非常低，优选地是可以忽略的。进一步期望的是浓缩食品组合物的可舀性（spoonability）相对地容易并自然。本发明的进一步的目的是提供这样的浓缩食品组合物，其中溶解和/或分散时间相对快。

本发明进一步的目的是提供生产食品组合物的方法，其在高盐水平是稳定的并且在室温是半固体凝胶的形式。

令人惊讶地，该目的通过凝胶形式的浓缩食品组合物达成，包含：

· 水

· 基于总水量，总量为5wt%至40wt%的钠盐（Na盐）和钾盐（K盐），其中Na盐和K盐的量以（（Na盐重量+K盐重量）/（Na盐重量+K盐重量+总水量重量））*100按%计算，