[发明专利]食品物性改良剂

说明书

相关申请的参照

本专利申请主张基于2012年7月9日在先申请的日本专利申请特愿2012-154079号的优先权，该日本专利申请的全部公开内容通过引用而成为本申请发明的内容的一部分。

技术领域

本发明涉及含有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、以及葡聚糖的食品物性改良剂，以及添加该食品物性改良剂而形成的食品。

背景技术

在面包的美味方面口感是重要的因素之一。特别是对于主食面包的口感，大多从接触时感到的“柔软性”、“湿润性”、和/或在口腔内感到的“脆性”、“口中融化感(或“不易成团性”、“不易粘附性”)”等观点出发来进行评价。

对于面包的口感改良，目前为止进行了大量报告。例如大量报告了来自乳酸菌的细胞外多糖葡聚糖具有面包的口感改良效果(参照日本特开2006-180724号公报(专利文献1)、日本特开平8-9872号公报(专利文献2)以及日本特开平6-38665号公报(专利文献3))。很早就已知葡聚糖是由作为乳酸菌的一种的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)产生的。现在流通的主要的葡聚糖是将在含有蔗糖的培养基中使乳酸菌发酵而得的葡聚糖分级或纯化而得的粉末状的葡聚糖、和/或在小麦粉基质内使乳酸菌发酵而得的液状的葡聚糖。

另一方面，也有如果使用葡聚糖则烘烤前的面包面团会牢固地压紧而变得难以操作的报告。也已知葡聚糖根据其分子量分布和/或在面包中的添加量而效果完全不同(参照Ross,A.,McMaster,G.,TomLinson,J.,Cheetham,N.,1992.Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads.J.Sci.Food Agric.60,91-98.(非专利文献1))。

另外，将在小麦粉基质内利用生成葡聚糖的乳酸菌使其发酵而得的液状制品添加到面包面团中的情况下，能够使乳酸与葡聚糖在制品中共存，但由于制面包性的问题等，液状制品在面包面团中的添加量受到限制，因此，也有时液状制品自身的葡聚糖含量低，从而可共存的量存在界限。另外，由于是液状制品，因此，在保存中也必须冷藏和/或冷冻，所以也存在设备上的制约。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2006-180724号公报

专利文献2:日本特开平8-9872号公报

专利文献3:日本特开平6-38665号公报

非专利文献

非专利文献1：Ross,A.,McMaster,G.,TomLinson,J.,Cheetham,N.,1992.Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads.J.Sci.Food Agric.60,91-98.

发明内容

发明要解决的课题

本发明者们本次意外地发现：通过将选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、与葡聚糖以特定的浓度组合，能够适宜地改良食品、特别是面包等含谷类食品的物性。另外，通过在面包面团中添加它们的组合，成功地制造出与没有添加时相比柔软性、湿润性、以及在口内的不易成团性、和/或不易粘附性更加良好的面包。本发明是基于这些见解的。

即，本发明其目的在于，提供能够改良食品的物性的食品物性改良剂，具体而言，提供能够改良食品、特别是面包等含谷类食品的柔软性、湿润性、以及口中融化感的良好性(在口内的不易成团性、和/或不易粘附性)、脆性的良好性的食品物性改良剂，以及提供物性改良了的食品。

用于解决课题的方法

根据本发明，提供以下发明。

(1)一种食品物性改良剂，含有：合计0.5～5质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及0.5～15质量％的葡聚糖。

(2)根据(1)所述的食品物性改良剂，葡聚糖的平均分子量是60,000～4,000,000。

(3)根据(1)或(2)所述的食品物性改良剂，含有面肥。