[发明专利]用于食品组合物中的发泡剂

说明书

技术领域

本专利申请要求2012年7月26日提交的美国临时申请序列号61/675,910的优先权，据此将所述文献全文以引用方式并入本文。

本公开涉及用于食物产品中的发泡剂。具体地，所述发泡剂包含一定量的大豆乳清蛋白，所述大豆乳清蛋白在2至10的pH范围和25℃的温度下具有至少约80％的SSI。

背景技术

业内的食品科学家持续努力以开发新方法和所得的产品，其递送了消费者所期望的改善的营养和功能特性。包含大豆蛋白是用于减少脂肪、提高蛋白含量并且改善许多食物产品总体感官特性的高性价比方法。

充气食物产品非常普及。发泡已成为创新新产品开发的一种最快增长的食品加工操作。将空气以小气泡形式掺入，以使得这些产品具有质感和口感。充气还可有助于咀嚼并且增进风味剂递送。最常用的充气乳制品为冰淇淋、冰糕、生奶油和慕斯。奶昔、啤酒、汽酒、汽水和浓咖啡/卡布奇诺是一些充气产品的例子。充气还用于若干其它食物产品中，如面包、蛋糕、人造稠黄油、和蛋白酥皮。

发泡剂是有利于在混合物中形成稳定的液体悬浮液包空气的材料。所述液体可包括水和/或油。发泡性是发泡剂将空气掺入到液体中的能力。如果发泡剂快速吸附于空气-水界面上，则它表现出良好的发泡性。由于本领域通常所用的大多数发泡剂有效降低水的表面张力，因此它们表现出良好的发泡性，降低水的表面张力也是发泡剂的目标。本领域通常所用的发泡剂是低分子量化合物(如小分子表面活性剂)，通常小于约10千道尔顿(kDa)。小分子通常具有良好的发泡性，因为它们具有高表面活性，并且与高分子量化合物相比，能够更好并且更快地降低水的表面张力。

泡沫稳定性是指泡沫丧失液体和/或气泡破碎的速率。高分子量化合物，包括蛋白(如存在于蛋白中的白蛋白蛋白)，常常用作泡沫稳定剂，因为所述蛋白在气泡的液体-空气界面处铺展并且自身对齐，加固了气泡壁。高分子量化合物如轻微水解的角蛋白在吸附于液体-空气界面上并且形成分子间键时，它们在所述界面处铺展，这形成稳定的膜，以防止气泡破碎。然而，由于高分子量，所述分子难以吸附在液体-空气界面上，因此发泡性差。如果高分子蛋白是高度水解的，则所得小分子片段的表现类似其它小分子表面活性化合物。即所述分子可易于吸附到液体-空气界面中，从而表现出高表面活性和良好的发泡性，但是不能形成稳定的膜，这大幅降低泡沫的稳定性。

通常将发泡剂如表面活性剂加入到各种食物产品中以提供成泡能力。通常用于本领域中的一般已知的具有低分子量的发泡剂的例子包括但不限于脂肪酸单甘油酯和二甘油酯、脂肪酸单甘油酯的酯、丙二醇单酯、卵磷脂、羟基化卵磷脂、琥珀酸二辛酯磺酸钠、硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、单月桂酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 20或Tween20)、单棕榈酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 40或Tween40)、单硬脂酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 60或Tween60)、单油酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 80或Tween80)、三硬脂酸脱水山梨醇酯、柠檬酸硬脂酯、和聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR)。已知，这些常用的发泡剂产生所期望的食物产品特性。

已知，不是大豆乳清蛋白的一些蛋白能够稳定泡沫，这些包括白蛋白、谷蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、和乳品乳清蛋白。这些蛋白很多情况下与上文所列小分子量发泡剂结合配制。使用这些发泡剂的食物产品通常在6.0至8.0的pH范围内。然而，不是大豆乳清蛋白的这些蛋白在酸性pH范围(3.5-5.5)内作为发泡剂不极为奏效。其它基于蛋白的发泡剂(例如分离大豆蛋白(ISP)发泡剂)当前未用于工业中，因为发现它们不赋予消费者期望的特性。因此，期望基于大豆蛋白的发泡剂与常用发泡剂结合使用或用作常用发泡剂的替代，以向食物产品提供营养和功能有益效果。

理想的发泡剂将是具有高表面活性以提供良好发泡性，而且提供长期泡沫稳定性的发泡剂。小分子量表面活性剂具有高表面活性，从而提供良好的发泡性，但是无法提供长期泡沫稳定性。高分子量生物聚合物如不是大豆乳清蛋白的球状蛋白和碳水化合物具有低表面活性，不促进良好发泡性，但是它们可提供长期泡沫稳定性。

因此，本领域需要包含基于蛋白的物质，并且提供良好发泡性和长期泡沫稳定性的食品级发泡剂。所述发泡剂还可向食物产品赋予一定量的蛋白和消费者所期望的总体营养特征。因此，本发明涉及完全或部分由大豆乳清蛋白构成的发泡剂，所述发泡剂用于食物产品中，从而消除或降低向食物产品中额外添加第二种发泡剂的需要。

发明内容