[发明专利]从传统酱曲中分离的作为新菌株的米曲霉CJ 1354菌株和利用其的大米辣椒酱制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱

权利要求书

1.一种从传统酱曲中分离、鉴定的作为新菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354(KCCM 11300P)。

2.根据权利要求1所述的菌株，其特征在于，所述米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354是以大米为基质的淀粉酶及蛋白酶活性优异的菌株。

3.一种大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，包括：

蒸煮步骤，浸渍大米或在大米中加水进行蒸煮；

制曲步骤，对所述蒸煮的大米接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ1354并进行培养，制作米曲；

一次熟化步骤，在所述米曲中添加盐水，在其中混合选自蒸煮的大米、豆类加工品、酱曲及大酱中的1种以上而得到一次混合物，将该一次混合物进行熟化；

二次熟化步骤，在所述熟化的一次混合物中添加辣椒粉，混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上而得到二次混合物，将该二次混合物进行杀菌、熟化。

4.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述蒸煮步骤中，使用的大米的白度为28至45。

5.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述蒸煮步骤中，蒸煮的大米的水分含量为25至35重量％。

6.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述制曲步骤中，在蒸煮的大米中，相对于原料总量添加0.1至0.3重量％的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354和0.5至1.5重量％的增量剂后，在33至40℃下发酵3天，制作米曲。

7.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述一次熟化步骤中，在米曲中，以一次混合物整体重量为基准，混合盐水15至25重量％、蒸煮的大米5至15重量％、选自豆类加工品、酱曲及大酱中的1种以上3至15重量％，在25至35℃下发酵15至30天。

8.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述二次熟化步骤中，以二次混合物整体重量为基准，在所述熟化的一次混合物中混合辣椒粉6至25重量％、选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上15至40重量％而得到二次混合物，将该二次混合物在55至85℃下杀菌1至60分钟后，添加食用酒精进行熟化。

9.一种以权利要求3～8中任一项所述的制造方法制造的大米辣椒酱。