[发明专利]从传统酱曲中分离的作为新菌株的米曲霉CJ 1354菌株和利用其的大米辣椒酱制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱

说明书

技术领域

本发明涉及作为新菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354、利用其的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱。

更详细而言，涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质的作为碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的曲菌的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354并用于辣椒酱制造，从而风味得到提高。

背景技术

辣椒酱的种类大致分为使用将大豆与谷类按既定比例混合制作的辣椒酱用酱曲的常规辣椒酱和使用曲子(麴,koji)取代辣椒酱用酱曲的改良辣椒酱。

常规辣椒酱是将浸渍、蒸煮淀粉质原料后与大麦芽提取物混合而经过液糖化过程者，与辣椒酱用酱曲、辣椒粉、食盐等混合，进行发酵熟化而制造。

改良辣椒酱是浸渍淀粉质原料或加水蒸煮后培养曲菌而获得曲子，对获得的曲子与食盐、蒸煮的淀粉质原料等进行混合、熟化，将其与淀粉糖、辣椒粉等混合而制造。作为淀粉质原料，从原料供应和单价以及易于大量生产方面考虑，主要使用具有原料适合加工性的小麦粉或麦粒，但最近由于考虑到大米特有的高粘性而研发的大量生产制造方法，呈现使用大米作为原料的比重正在大幅增加的趋势。

与小麦粉或麦粒相比，大米在糊化后，大米表面的粘性增加，由于原料的移送问题及结块现象，对黄曲菌等曲菌的繁殖产生不良影响，制造出酶效价低、品质偏差大的米曲，包含其的大米辣椒酱不仅品质水平低，而且难以保持既定水平的品质，存在难以大量生产之处。

所述以往利用大米的改良辣椒酱中可以大量生产，作为旨在提高辣椒酱品质的方案，大韩民国公开专利第10-2011-0017619号提出一种具有高的酶效价的大米辣椒酱用曲子的制造方法，在限定为4至12分度的大米原料中，经过蒸煮步骤，使水分含量达到30至32重量％，在此基础上，经过含湿步骤，将水分含量和温度分别调节到35至38重量％和30至38℃，使糊化的大米的老化速度延迟，从而阻止曲菌的繁殖下降，制造具有高的酶效价的曲子，利用其改善大米辣椒酱的风味。

但是，在根据所述现有技术的情况下，大米表面的发粘虽然稍有减小，但捣精度越低，纤维质的含量越高，曲菌的分解率下降，因此，曲菌的繁殖降低，存在酶效价降低的问题，另外还发生辣椒酱的口感低下的问题。

本发明人为了解决如上所述的以往问题，在蒸煮步骤中，执行在捣精为特定白度(whiteness)的大米中投入2.0至4.0kgf/cm²的高压蒸气的工序，从而在改善原料的移送问题与辣椒酱的口感的同时，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于辣椒酱制造，从而开发了香味更优异的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，完成了本发明。

现有技术文献 

专利文献

专利文献1：KR 10-2011-0017619 A1

发明内容

本发明的目的在于提供一种从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质的碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于大米辣椒酱制造，从而香味更优异的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱。

具体而言，其目的在于，通过蒸煮步骤而执行在捣精为特定白度 (whiteness)的大米中投入2.0至4.0kgf/cm²的高压蒸气的工序，从而调节所述蒸煮的大米的粘性及水分含量，防止原料移送时发生的结块现象，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其在制曲步骤中制造米曲时使用，从而提供一种具有优异的风味的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱。

为了达成如上所述的本发明的目的，本发明提供从传统酱曲中分离、鉴定的以大米为基质且作为碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354。