[发明专利]利用新菌株解淀粉芽孢杆菌CJ3‑27及米曲霉CJKG的韩式酱曲大酱的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用了从传统酱曲()中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG的韩式酱曲大酱()的制造方法。

背景技术

对于在传统上过着以素食为主的饮食生活的韩民族而言，大豆因高蛋白质与脂肪含量而被用作蛋白质及必需脂肪酸的来源食品。特别是作为发酵食品的大酱，是以使用大豆进行发酵的酱曲为主原料制造的发酵食品，利用经过发酵过程而生成的多种生理活性物质，表现出抗癌、降低血糖、抑制突变、溶解血栓等多种生理活性，是含有从大豆转移的生育酚(tocopherol)、异黄酮(isoflavones)及酚酸(phenolic acids)等抗氧化成份的在营养学上优异的韩国固有的传统发酵食品。

传统常规大酱是用大豆熬制酱曲，制成砖形或球形并自然发酵后，在食盐水中浸渍，熟化6至12个月后，分离酱油，使固体成份熟化而制造。

传统常规大酱尽管有如上所述的优异的营养和生理活性等功能性方面，但根据地区的不同，在其制造方法上也稍有差异，由于利用土著微生物而进行发酵，因而不仅品质偏差严重，而且多种有害微生物对发酵产生影响，存在口味品质不一致的问题。

作为所述有害微生物的示例，黄曲霉(Aspergillus flavus)生成有害人体的作为霉菌毒素(mycotoxin)的黄曲霉毒素(aflatoxin)，蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)生成呕吐型毒素(Emetic toxin)或腹泻型毒素(Diarrhetic toxin)。另外，在含蛋白质食品中，作为会在发酵过程中因微生物而发生的典型生物胺(Biogenic amines)的组胺(histamine)，在以既定水平以上的浓度摄入时，会诱发呼吸困难、发热潮红、发汗、头痛、腹泻、痉挛、血压上升及下降、荨麻疹。

为了使传统常规大酱成为全球性食品，通过确立标准化的制造方法，开发旨在确保食品的安全性、口味品质偏差最小化及感官上品质优异的产品所需的工序，可以说是必不可少的。

最近，为了韩国饮食的世界化，张扬大酱的优异性，正在进行关于大酱制造方法的标准化及大酱营养成份与功能性效果的大量研究。

作为该研究的一环，正在从传统酱类中筛选优异菌株并进行开发，将这种优异菌株作为种麴(starter)进行接种，开发了克服传统酱类中出现的问题的制造工艺。但是，与块形态的传统韩式酱曲的方式研究相比，几乎大部分是对豆粒酱曲形态的改良大酱制造方法的研究。改良大酱在缩短发酵及熟化时间和品质管理方面虽然也有有利的方面，但存在无法体现在传统酱曲大酱中发现的传统大酱的丰富、浓香口味的技术局限。

发明内容

本发明的目的在于开发一种解决以往传统常规大酱所带有的品质性问题，制造具有改良大酱所无法具有的感官上优异口味品质的韩式酱曲大酱的技术，并提供其制造方法。

因此，本发明提供从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG。

本发明的目的还在于提供一种利用所述新菌株的韩式酱曲大酱的制造方法。

为了达成所述目的，本发明提供从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及作为分解酶(protease)活性优异菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG。

本发明还提供一种制造感官上品质优异的韩式酱曲大酱的方法，包括：将大豆筛选及清洗后浸渍的步骤；蒸煮所述大豆后冷却的步骤；培养解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27而制造培养液的步骤；在所述冷却大豆中接种所述解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27的培养液后进行破碎的步骤；对所述破碎的冷却大豆进行成型的步骤；对所述成型的酱曲进行表面干燥的步骤；培养米曲霉CJ KG而制造种麴的步骤；向所述成型的酱曲喷洒接种所述种麴后进行发酵的步骤；对所述发酵的酱曲进行盐渍并分离盐水的步骤；以及使分离盐水的大酱熟化的步骤。

本发明针对以往的传统韩式大酱制造，缩短酱曲发酵时间及熟化时间，在制造确保对病原性微生物的安全性并具有均一口味品质的韩式酱曲大酱方面具有突出效果。

附图说明