[发明专利]利用动物肌肉蛋白悬浮液减少烹饪食品中油和脂肪含量的产品及方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种控制烹饪食品中的油和脂肪含量的方法。更具体地，本发明涉及一种利用来源于动物肌肉蛋白的动物肌肉蛋白悬浮液来控制食品中的油和脂肪含量的方法，以及上述方法中利用的食品产品。

背景技术

在本发明之前，在升高的温度下在油和/或脂肪中烹饪的食品如肉类、蔬菜、鱼、坚果、糕点、油炸馅饼、炸面包圈等吸收油和/或脂肪。这些烹饪方法通常称作“油炸”或“炒”。当食品仅在脂肪和/或油中部分烹饪时，所烹饪的食品称作“部分油炸”。然后接着用例如焙烤来彻底烹饪油炸食品。当以这种方式烹饪时，所烹饪的食品不期望地吸收脂肪或油，由此减少其营养和饮食价值。

美国专利号7,163,707描述了来自动物肌肉组织的蛋白的用途，所述蛋白为可溶形式，pH为3.5或更低或者为10.5-12。如果如WO2011/101664所描述，某些碱金属(例如盐或发酵剂)的浓度过量时，此类可溶形式的蛋白可能在减少脂肪吸收方面存在一些限制。还已提出通过在食品接触加热的油或脂肪之前用例如果胶的物质涂抹食品来减少烹饪过程中食品对脂肪或油的吸收。然而，这种方法并不理想，因为食品对油或脂肪的显著吸收仍然存在。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供包括鱼、肉类、蔬菜、糕点等在内的食品形式，可以将其烹饪，并且在烹饪过程中其最低限度地吸收烹饪用油或脂肪。

本发明的另一目的在于提供与原始食品相比具有相当或甚至更多营养的食品形式。

本发明的另一目的在于提供一种食品形式，其中未烹饪食品的水分和/或添加的调味剂或香料在烹饪过程中得以保留。

本发明的另一目的在于减少油炸过程中油的吸收，其中在食品上涂抹包含中等或高水平的盐的物质。

具体实施方式

根据本发明，将来源于动物肌肉组织的“经pH调节的蛋白悬浮液”或“干燥的经pH调节的蛋白悬浮液”涂抹在待用液态油和/或脂肪(包括黄油)烹饪的未烹饪食品上、注射入待用液态油和/或脂肪(包括黄油)烹饪的未烹饪食品和/或与待用液态油和/或脂肪(包括黄油)烹饪的未烹饪食品混合，“经pH调节的蛋白悬浮液”或“干燥的经pH调节的蛋白悬浮液”含有由美国专利号6,005,073、6,288,216、6,136,959和6,451,975中公开的方法获得的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的混合物，所有这些专利文献均整体援引加入本文。本文所用的“经pH调节的蛋白悬浮液”是指来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白混合物，并且其获得自“含水酸性蛋白溶液”(pH小于或等于约4.0)或“含水碱性蛋白溶液”(pH大于或等于约10.5)，随后调节其pH至约4.5-约7.5并粉碎，制得蛋白悬浮液。

短语“干燥的经pH调节的蛋白悬浮液”是指经脱水的、pH调节的蛋白悬浮液，其含有基于蛋白混合物和水的总重量计少于约15重量％的水，优选约3-10重量％的水，最优选约3-7重量％的水。尽管含有0％水的干燥的经pH调节的蛋白悬浮液是可能的，但是含有约0-3重量％的水的干粉在商业规模的加工中是困难并且昂贵的。含有基于蛋白混合物和水的总重量计大于约15重量％的水的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的固体混合物是不期望的，因为其在微生物方面是不安全的。

本文所用短语“含水酸性蛋白溶液”是指来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水溶液，其pH为4.0或更低，优选pH为3.5或更低，并且最优选pH为约2.5至约3.5，但是不低至对蛋白功能产生不利影响。“含水酸性蛋白溶液”可以通过以下描述的方法直接从动物肌肉组织获得。本文所用短语“含水碱性蛋白溶液”是指pH为约10.5-至约12.0的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水溶液。含水碱性蛋白溶液可通过以下描述的一些方法直接从动物肌肉组织中获得。

本文所用短语“经pH调节的蛋白悬浮液”是指pH为约4.5-约7.5的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的悬浮液，其来源于含水酸性蛋白溶液或含水碱性蛋白溶液，并且在升高或降低pH之后充分粉碎。“干燥的经pH调节的蛋白悬浮液”蛋白是通过干燥含水的“经pH调节的蛋白悬浮液”，例如通过冷冻干燥、蒸发或喷雾干燥的方法获得的。