[发明专利]变性乳清蛋白的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及变性乳清蛋白的制造方法。

背景技术

已知乳清蛋白为存在于乳中的蛋白质，主要作为制造奶酪、酪蛋白时的副产物；还已知乳清蛋白的热稳定性低，在70～90℃的加热下快速地变性(非专利文献1)。

近年来，由于乳清蛋白为优质的蛋白质成分，矿物质成分也很丰富，可以应用于各种食品中。另外，除了食品以外，还应用于洗发剂、护发素和霜等化妆品中。

这样，乳清蛋白被用于广泛的用途中；另一方面，使用乳清蛋白时有进行热杀菌的情况，用于该热杀菌的温度区域通常超过乳清蛋白的变性温度区域。由于在该乳清蛋白的变性温度域以上进行加热会使制品中的乳清蛋白变性，所以制品产生粘度上升、凝胶化、聚集等。这样的状态对于制品的性质带来不优选影响，所以需要限制制品中的乳清蛋白配合量，或者需要替换成其他的蛋白质原料。

为了减少由热杀菌产生的对于制品的不优选影响，一直以来提出了通过物理处理或化学处理等预先使乳清蛋白变性后再使用的方法。

专利文献1涉及包含20质量％以下的可溶性乳清蛋白物质和具有80％以上的蛋白质不溶度的变性乳清蛋白颗粒的物质的组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第4637449号公报

非专利文献

非专利文献1：山内邦男、横山健吉编集，「ミルク総合事典」(《牛奶综合事项》)初版，第3次印刷，朝仓书店，1998年，第61页。

发明内容

发明要解决的问题

然而，由专利文献1的实施例4～12可知，专利文献1所述的变性乳清蛋白中进而包含分散剂、乳化剂、凝胶化剂等并对制品进行加热处理，因此变性乳清蛋白没有对制品带来不优选影响。可以认为，通过分散剂、乳化剂、凝胶化剂等的作用，没有对于制品的性质带来因变性乳清蛋白导致的不优选影响。

实际上，如后述比较例1所示，通过专利文献1所述的制造方法得到的变性蛋白质欠缺热稳定性。由此可以说，没有混合分散剂等的专利文献1所述的变性乳清蛋白自身，对于制品的风味、外观等性质产生了不优选影响。

如上所述，现状为进一步期望不对制品的风味、外观等性质带来不优选影响的变性乳清蛋白。

因此，本发明鉴于上述现状，想要提供不对制品的性质带来不优选影响的热稳定性优异的变性乳清蛋白的制造方法。

用于解决问题的方案

因此，本发明人等经过深入研究的结果发现，通过对乳清蛋白溶液连续地重复2次以上下述工序进行处理：在特定范围的压力和温度下进行加压加热处理的工序、和在该加压加热处理后开放压力进行处理的工序，得到不对制品的性质带来不优选影响的优异的变性乳清蛋白，至此完成本发明。进而，该得到的变性乳清蛋白的热稳定性良好，对使用了该变性乳清蛋白的制品进行加热处理后的外观和风味、口感也良好。

需要说明的是，“不对制品的性质带来不优选影响”是指：至少即便在对含有变性乳清蛋白的制品进行加热处理的情况下，变性乳清蛋白也不会对制品的性质(例如：制品的外观、风味和口感等)带来不优选影响(例如：由凝胶化、聚集、增稠等产生的影响)。

因此，对于变性乳清蛋白的热稳定性，进行热稳定性试验，将判断为“良好”的样品，判断成“通过加热处理没有对制品的性质带来影响的变性乳清蛋白”。

＜热稳定性试验＞

将试样制成为蛋白质10质量％溶液，对该溶液在高压釜中进行120℃、15分钟的加热时，判断能够视觉观察到的发生凝胶化·聚集的样品、和不发生凝胶化·聚集的液态的样品。进而，对于不发生凝胶化·聚集的样品，确认增稠的程度。对于增稠的程度，加热测试中，将粘度8mPa·s以上的样品判断为“有增稠”、将粘度小于8mPa·s的样品判断为“没有增稠”。

由此，将能够视觉观察到的产生凝胶化·聚集的样品判断为“热稳定性：不良(×)”，将没有发生能够视觉观察到的凝胶化·聚集但是有增稠的样品判断为“热稳定性：良好(○)”，将没有发生能够视觉观察到的凝胶化·聚集也没有增稠的样品判断为“热稳定性：非常良好(◎)”。

需要说明的是，本热稳定性试验为通常杀菌时进行的高压釜处理。假定该高压釜处理通过苛刻的加热条件下的杀菌法即蒸煮杀菌法进行了制品的加热杀菌。

即，本公开提供变性乳清蛋白的制造方法，其特征在于，对乳清蛋白溶液连续地重复2次以上以下的(1)工序和(2)工序进行处理。

(1)在50MPa以上、85～100℃下进行加压加热处理的工序、和