[发明专利]酸奶及其制造方法、乳酸菌体外功能性产物的制造方法以及乳酸菌体外功能性产物增产剂

说明书

本发明的目的是提供能够有效增加源自乳酸菌的功能性产物产量的新方法。本发明涉及的酸奶的制造方法具有pH缓冲剂添加工序和发酵工序。在pH缓冲剂添加工序中，在酸奶原料中添加pH缓冲剂。在发酵工序中，使添加了pH缓冲剂的酸奶原料经乳酸菌发酵。

技术领域

本发明涉及使源自乳酸菌的功能性产物的产量提高的酸奶的制造方法和由该酸奶的制造方法制造的酸奶。而且，本发明涉及增加乳酸菌的菌体外功能性产物的产量的乳酸菌体外功能性产物的制造方法以及在该方法中使用的乳酸菌体外功能性产物增产剂。

背景技术

众所周知，通过摄取乳酸菌和源自乳酸菌的功能性产物改善消化道内的细菌群，对宿主具有有益的作用(维持健康、减少患病风险)。例如，德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruechii subsp.bulgaricus)(以下也称“保加利亚菌”)作为酸奶发酵剂，是发酵乳的制造中使用乳酸菌的一种。在该保加利亚菌中存在很多产生菌体外多糖(exopolysaccharide：EPS)的菌株。并且，已知该EPS不仅对发酵乳制品的物理特性和稳定性有贡献，对享受益生菌效果也有贡献。例如，已知Lactobacillus delbruechiisubsp.bulgaricus OLL1073R-1株(以下也称“OLL1073R-1株”)产生的EPS有预防自身免疫疾病的效果。而且，已知使用该菌株制造的发酵乳具有活化自然杀伤细胞、减少患感冒、抗流感等效果(例如参照专利文献1～3等)。由此，通过利用产生EPS的乳酸菌以及乳酸菌等产生的EPS，可以提供有利于健康的功能性食品和补充剂。

然而，为了有效地制造这样的功能性食品和补充剂，需要提高该功能性食品中的EPS产量。

为提高不仅限于源自保加利亚菌的乳酸菌的EPS，过去提议过各种各样的方法。例如，专利文献4公开了使用蛋白胨、酵母提取物、以及含不饱和脂肪酸或者其酯的培养基，培养马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)等具有开菲尔多糖(kefiran)生产能力的乳酸菌，在培养液中能产生高浓度的EPS。而且，专利文献5公开了在牛奶中加入乳清蛋白、大豆蛋白等，使用乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)发酵，使源自乳酸菌的EPS显著增加。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2000-247895号公报

专利文献2：日本特开2005-194259号公报

专利文献3：国际公开文本WO2011/065300

专利文献4：日本特开2011-250756号公报

专利文献5：日本特开2011-51268号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题是提供能够有效增加源自乳酸菌的功能性产物的产量的新方法。

解决问题的手段

本发明的一方面涉及酸奶的制造方法，所述方法具有pH缓冲剂添加工序和发酵工序。在pH缓冲剂添加工序中，向酸奶原料中添加pH缓冲剂。在发酵工序中，使添加了pH缓冲剂的酸奶原料(以下称“添加了pH缓冲剂的酸奶原料”)经乳酸菌发酵。并且，向酸奶原料添加乳酸菌可以在添加pH缓冲剂之前，也可以在添加pH缓冲剂之后。

本申请发明者们锐意探究的结果表明，按照上述酸奶的制造方法，向酸奶原料中添加pH缓冲剂后，使该酸奶原料发酵，可以延长能增殖乳酸菌的pH范围的时间，其结果，能够提高酸奶中的源自乳酸菌的功能性产物的产量。即，该酸奶的制造方法能够有效提高源自乳酸菌的功能性产物的产量。