[发明专利]非油炸薯片及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种非油炸的薯片及其制造方法。

背景技术

将马铃薯薄切并以高温的油油炸的薯片，虽具有独特的酥脆的轻薄口感与香气风味，但由于油炸故油脂含量高，甚至达到制品重量的约40%，卡路里非常地高。因此，现已开发出数个非油炸的，油脂含量少的薯片的制造方法。然而，若为非油炸，则无论如何皆无法获得如以往的薯片那样的酥脆的口感，而成为硬脆的口感，或感受到如薄纸状的芯的口感。

以下，作为现有专利文献，列举关于包含非油炸薯片或成形薯片的点心零食的现有技术。

其中，专利文献1、2、3均公开了以微波加热后，进一步以其他干燥方法将马铃薯干燥的技术，且均主要着眼于借由微波脱水、膨化。专利文献4、5均公开了使用过热蒸汽将马铃薯干燥的技术，以借由过热蒸汽的高热量使材料膨化为主旨。此外，专利文献6、7公开了吹拂高温高速气流而使其膨化、加热干燥的技术。

这些现有专利文献中，虽也有微波与过热蒸汽、微波与高温高速气流下的干燥等的组合的记载，但在这些现有专利文献所记载的方法中，如成形薯片那样以将马铃薯捣碎使其成为膏糊状的原料团为原料的薯片还勉强可以，而直接使用切片的生马铃薯的薯片中，无法获得如同油炸那样的酥脆口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭56－39760号公报

专利文献2：日本特表平6－508518号公报

专利文献3：日本特表2000－508887号公报

专利文献4：日本特开2006－191871号公报

专利文献5：日本实用新型登录3160399号公报

专利文献6：日本特开2005－245389号公报

专利文献7：日本特表2001－510686号公报。

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于提供一种获得借由非油炸地干燥而降低油脂含量，且在现有技术上困难的，即便与通过油炸而制造出的薯片相比，口味及口感上仍毫不逊色的薯片的制造方法。

解决问题的技术手段

本案发明人等为了解决上述问题，着眼于高温下的马铃薯的加热处理，而尝试了各种加热方法。然而，单一的干燥方法无论如何皆无法获得作为目的的口味及口感。因而研究了将各种干燥方法加以组合，其结果是，成功制造出即便在以切片的马铃薯为原料的情况下，仍具有相对于通过油炸而制造出的薯片毫不逊色的口感的薯片，而完成本发明。

即，本发明的薯片的制造方法，包含：在对切片马铃薯施以过热蒸汽的加热处理后，施以高温高速气流的加热处理的工序。

此处，过热蒸汽是指将饱和蒸汽于常压加热至100℃以上，本发明的特征为借由100℃以上的水蒸汽进行加热，故可在热量非常高的状态加热。此外，高温高速气流的加热处理是指，以向切片的马铃薯喷吹100℃以上的高温高速气流而一口气地加热的方法，将例如来自配置于加热库内的狭缝状或筒状的喷嘴的高温气流，以具体而言超过40m／s风速的强力风速对食品喷吹而加热的处理，为在膨化点心或饼干的烘烤等中也被使用的技术。

如此地，将切片的马铃薯以100℃以上的高温的过热蒸汽处理后，喷吹高温高速气流而使其膨化。借此，马铃薯内部成为充分且均一地膨化的构造，可得到现有方法无法获得的轻薄口感的非油炸薯片。

此外，本发明优选为在高温高速气流的加热处理前使油脂附着于马铃薯。借此，使非油炸薯片增加如同油炸那样的酥脆口感。此处，给予马铃薯的油脂的量为极少量即可，因此具有与油炸的薯片相媲美的酥脆口感，但可使本发明的制品的油脂含量与油炸的制品相比为一半以下，最佳减少至约1／3～1／20。此外，与油炸的薯片相比，还具有可减少被怀疑有致癌性的丙烯酰胺的产生量的效果。

另外，本发明中，优选为在过热蒸汽的加热后，借由高温高速气流加热，而后进一步以热风干燥进行最终干燥。虽然也可以保持高温高速气流的加热而连续干燥，但在该情况下，因高温而容易引起烧焦。因而，借由高温高速热风使马铃薯膨化后，优选为降低温度，例如以100℃以下的一般的热风干燥装置使其干燥。

此外，本发明优选为在高温高速气流的加热处理之前，且在过热蒸汽的加热处理之前或之后，施以微波下的加热处理。另，微波的加热是指微波与切片的马铃薯的相互作用所产生的加热，是借由介电损耗使微波被马铃薯吸收而能量成为热的现象所产生的加热。