[发明专利]含有微粒的烘焙稳定的填充物

说明书

相关专利申请的交叉引用

本申请要求2012年12月5日提交的、名称为“含有微粒的烘焙稳定的填充物(Bake Stable Filling Containing Microparticles)”的美国临时专利申请第61/733,682号的权益，该申请全文以引用方式并入本文。

背景技术

本发明整体涉及用于含有微粒的、中等水分的、烘焙稳定的填充物的组合物和方法。

发明内容

根据本发明的一些实施方案，一种烘焙稳定的填充物包括液体组分和具有小于约8微米的颗粒尺寸的微粒。在一些实施方案中，该液体组分包括微粒，所述微粒的量占该液体组分的约1重量％至约30重量％，或占该液体组分的约2重量％至约25重量％。在一些实施方案中，该填充物具有约1:60至约1:4的微粒与水分的比。该微粒可包括纤维、纤维素如微晶纤维素、蛋白质如乳清蛋白、水不溶性食物材料，或它们的组合。

在一些实施方案中，该填充物包括该液体组分，所述液体组分的量占该填充物的约20重量％至约50重量％。在某些实施方案中，该液体组分包括多元醇。

在某些实施方案中，该填充物具有约0.5至约0.86的水活度；包括小于30重量％的脂肪；具有至少约3个月的货架期；并且可以不含淀粉。

在一些实施方案中，当20c.c.(+/-2c.c.)的该填充料被放置在滤纸上并被暴露于约150℃的温度下约10分钟时，该填充物基本上不呈现在径向方向上超出原始样品尺寸的填充物扩展，或在径向方向上超出原始样品尺寸的扩展小于约1cm。

在一些实施方案中，一种复合产品包括该填充物和烘焙物。

根据本发明的一些实施方案，一种制备烘焙稳定的填充物的方法包括：提供用于液体组分的成分；提供具有小于约8微米的颗粒尺寸的微粒；提供任何额外的组分；将至少该用于液体组分的成分和该微粒进行混合以提供均一的共混物；将该共混物进行均化以提供具有液体组分和至少1重量％的微粒的填充物，其中该液体组分包括微粒，所述微粒的量占该液体组分的约1重量％至约30重量％。在一些实施方案中，该方法包括使该共混物经过珠磨机。

当结合下文的示例性实施方案和附图进行阅读时，前述“发明内容”以及下面的食物产品的某些实施方案的详细描述将得到更好的理解。

附图说明

图1显示本发明的一个实施方案的光学显微照片。

图2显示本发明的一个实施方案的颗粒尺寸分布。

具体实施方式

本发明的方法和组合物涉及烘焙稳定的填充物，该填充物可承受烘焙和挤出过程而不发生液体分离或液体分离很少并且填充物的扩展最少，而且可在成品中提供奶油状质构和口感。本发明的填充物可以是甜的或咸味的(savory)。

在一些实施方案中，本发明的填充物能稳定储藏。在一些实施方案中，本发明的填充物在环境温度下能稳定储藏最多至1年；最多至6个月；最多至3个月；或最多至1个月。

本文所用的“烘焙稳定的”应理解为意指当填充物暴露于约150℃+5℃的烘焙温度约10分钟时，能抵抗降解并且基本上不呈现扩展或油脂析出(no oiling off)。因为填充物可通过周围的面团部分地与实际烘焙温度隔绝，因此对给定温度(如150℃)稳定的填充物适用于可能经受实质上高于150℃的烹制温度的复合有馅面团产品。

在给定温度下缺乏稳定性的填充物可能会变硬、变干，会出油，会扩展并且或许会从封壳爆出。爆出的填充料会发生显著褐变，这部分地可能是蛋白质和还原糖之间的褐变反应或糖类(如乳糖)的热降解的结果。硬化的一个客观度量是填充料组合物在暴露于热时可能经历的粘度变化。虽然一定程度的填充物粘度增加是可接受的，但剧烈的(例如十倍或更高的)增加是烘焙稳定性差的明显标记。