[发明专利]肉桂酸的含氮的衍生物作为调味剂的应用

说明书

提出式(I)的肉桂酰胺衍生物的作为调味剂的一种应用，其中R1、R2、R3和R4彼此独立地代表氢或甲氧基基团。

技术领域

本发明涉及调味剂的领域并且涉及将专用的肉桂酰胺作为调味剂的应用以及包含该酰胺的芳香混合物和口服的配制品。

背景技术

存在寻求新的调味剂、即增味活性的化合物或者能够调制、改变和/或加强一种味道印象的化合物的持续需求。尤其存在对于如下化合物的需求，所述化合物调制味道印象即鲜味和/或浓厚味或者能够在味蕾上产生、改变和/或加强所述味道印象。此外，在消费者健康意识加强的过程中寻求如下化合物，所述化合物能够调制、改变和/或加强一种咸味的味道印象。因此，整体上存在对于加调味品的调味剂的特别的需求，所述调味品能够调制、改变和/或加强全部的味道印象即鲜味、浓厚味和咸味。尤其优选的通常是如下调味剂，所述调味剂在自然的、新鲜的、干燥的或必要时借助于对于食品而言常见的配制类型(例如蒸发或渗透蒸发、提取、蒸煮、加热、烘烤,烹饪、煎炸、冷却,研磨、酶处理、发酵)处理的源、即动物的、植物的、菌类的或者微生物来源中找到并且在理想的情况下从其中离析(“自然存在的”材料)。

将加调味品的味道印象尤其理解成如下物质的称作为鲜味的味道：氨基酸，即谷氨酸和天冬氨酸；和核苷酸，即腺苷-5’-单磷酸、胞啶-5’-单磷酸、肌苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸、尤其以它们的单钠盐的形式、尤其是也以上述物质的混合物的形式，其中鲜味的味道也能够通过其他的、在此没有列出的化合物引起。味道印象鲜味通常用术语“汁状的”、“多肉的”、“口感饱满的”和“加有调味品的”来描述并且通常味道印象浓厚味的组合中给出。此外，鲜味的味道印象通常在总味觉感官的范围中有助于咸味，尽管咸味尤其是通过钠离子、主要以氯化钠形式来引起。上述氨基酸和核苷酸或盐具有如下缺点：必须使用相对高浓度的所述材料，以便调制令人满意的鲜味或浓厚味的味道印象。因此，谷氨酸钠例如必须通常相对于食品总重量以0.02重量％至0.5重量％的浓度存在，以便产生所期望的味道印象。此外，上述核苷酸本身难以单独地分别起作用进而通常仅能够与谷氨酸钠共同地调制令人满意的鲜味的味道印象。

首先，在近些年中，记载了具有显著更有效的类似鲜味作用的非自然存在的化合物，例如在文献EP 1989944 A1、WO 2008 046895 A1、EP 2168442 A2(全部为德之馨(Symrise))、US 2004 0202760 A1、US 2006 057268和US 2007 0134389(全部为国际香料香精公司(IFF))。这些化合物据称通常具有比谷氨酸一钠强10倍至10000倍的调味剂作用。

通过分子生物学的方法还成功实现：识别人类的主管谷氨酸盐和鲜味味觉的主要感受器。基于这些知识，在WO 2003 004992 A2(美国国立卫生研究院(NIH))和WO 2003001876 A2(赛诺米克斯(Senomyx))中提出测量方法，以便识别新的可能在感觉上有效的鲜味的调味剂。因此，在公开文献US 2005 084506 A(Senomyx)中描述了鲜味感受器的一些非自然存在的酰胺形式的潜在的活化剂。从所提出的文献中，例如描述了一些非自然存在的芳香胺类的肉桂酸，其据称能够活化外部表达的、人类的、潜在的鲜味感受器。